Biga und Poolish: das steckt dahinter

Pizzamehl: die Basis jeder guten Pizza

Die wichtigste Zutat für den Teig ist natürlich das Pizzamehl. Dieses weist einen höheren Proteingehalt auf als herkömmliches Mehl. Es ermöglicht mehr Wasseraufnahme und sorgt für ein stabiles Glutennetz im Teig. Mittlerweile ist die Auswahl an Pizzamehlen fast unüberschaubar. Sogar Discounter bieten solche Mehle an. Am besten gehen Sie aber zu den Profis aus Italien, die etwas vom Handwerk verstehen: Wir haben mit den Mehlen unserer Freunde Andrea Naitana von La Bottega dei Gusti und Marco Sinato von Ziomarco exzellente Erfahrungen gemacht.

Überblick Vorteige

Biga und Poolish sind Vorteige. Biga ist trocken und fest, mit geringerer Hydration, was dem Teig Struktur verleiht. Poolish hingegen ist weich und flüssig, durch höheren Wasseranteil, und sorgt für ein aromatisches Ergebnis. Beide Methoden steigern die Teigqualität erheblich.

Grundrezept Vorteig

1. Vorteig Zubereiten:
   Für Biga: Mischen Sie Mehl mit Wasser im Verhältnis 2:1 und mit ca. 0,5% Hefe (im Wasser aufgelöst) und vermischen es locker mit einer Spachtel, sodass sich kleine Klumpen bilden. Lassen Sie den Teig dann ca. 12 – 16h im Kühlschrank ruhen.
   Für Poolish: Rühren Sie Mehl ins Wasser ein, Verhältnis 1:1 und mit ca. 2% Hefe (im Wasser aufgelöst), sodass eine Art „Suppe“ entsteht. Lassen Sie den Teig dann ca. 12 – 16h im Kühlschrank ruhen.
2. Teig Kneten: Nach der Ruhephase kombinieren Sie das restliche Pizzamehl, Vorteig, Wasser und Salz. Kneten Sie den Teig am besten in der Maschine, bis ein elastisches Gluten-Netz entsteht.
3. Teigreifung: Lassen Sie den Teig je nach Rezept bei 4–6°C für weitere 24–48 Stunden ruhen, um Aromen zu entwickeln.
4. Backen: Formen Sie den Teig und backen Sie ihn bei hohen Temperaturen zum Beispiel in einem Gaspizzaofen oder Steinbackofen für authentischen Geschmack.

Tipps für Pizza mit Vorteig:

• Gute Mehlqualität wählen: Nutzen Sie hochwertiges Pizzamehl mit 11–14% Proteingehalt, um optimale Elastizität und Struktur zu erreichen. Beim Mehl sollten Sie nicht sparen!
• Ofentemperatur Anpassen: Backen Sie bei 380°C–420°C Bodentemperatur, wenn Ihr Ofenmodell z. B. ein Holzbackofen oder Gasbackofen, diese Temperatur erreichen kann. Den passenden Pizzaofen für Vorteig-Pizza finden Sie natürlich bei uns.

Häufige Fehler bei Biga oder Poolish

Ein häufiges Problem ist ein zu weicher oder zu harter Teig, oft verursacht durch falsche Wasserzugabe. Geben Sie Wasser schrittweise zu, um den Teig elastisch, aber nicht klebrig zu machen. Zu lange Ruhezeiten führen zu überreifem Teig, der reißt oder zu stark fermentiert. Passen Sie die Ruhezeit an die Umgebungstemperatur an. Außerdem sollten Sie den Teig nicht überkneten und darauf achten, dass er nicht zu warm wird.

Fazit

Mit der richtigen Kombination aus gutem Pizzamehl plus Biga oder Poolish heben Sie Ihre Pizza auf ein neues Niveau. Zwar erfordert ein guter Vorteig ein wenig Übung, das Ergebnis ist es aber wert.

Durch präzises Arbeiten und das Verständnis der Vorteigtechniken können Sie auch zu Hause Ergebnisse erzielen, die der Gastronomie in nichts nachstehen. Nutzen Sie hochwertige Zutaten und achten Sie auf Details wie Temperatur und Ruhezeiten, um das Beste aus dem Teig herauszuholen.

Bildcredits: Dough von Dodo Pizza World ist lizensiert unter CC BY-SA 2.0