Gesammeltes Ofenwissen aus über 20 Jahren
Pizzaofen Aufbau
Sie möchten einen Pizzaofen bauen? Hier finden Sie Beispiele und Hinweise wie Sie dies bewerkstelligen. Generell sind Ihrer Fantasie dabei keine Grenzen gesetzt.
Generell gilt: Für die Einhaltung der Brandschutzmaßnahmen ist der Bauherr verantwortlich!
Das gilt für den Aufbau und auch für den sicheren Betrieb. Bei einem Aufbau mitten auf der grünen Wiese kann nicht allzu viel passieren. Trotzdem ist auch hier Vorsicht geboten, ähnlich wie beim Holzkohlengrillen. Niemals mit brennbaren Flüssigkeiten anheizen, auf Funkenflug achten, nur natürliches, trockenes Brennholz verwenden usw. Wenn Sie ihren Ofen in, oder nahe an ein Gebäude stellen möchten, sollten Sie unbedingt den Rat eines Fachmannes in Anspruch nehmen. Ihr zuständiger Schornsteinfeger ist hier der richtige Ansprechpartner. Ratsam ist es auch vor dem Bau Ihres Ofens mit den angrenzenden Nachbarn zu sprechen.
Im Web finden Sie zahlreiche Anleitungen wie Sie einen guten Pizzaofen bauen können, eine sehr gute Beschreibung hat z.B. Herr Spörl auf www.pizzaofen-bauanleitung.de geschrieben.
Mobilen Pizzaofen bauen
Vor einiger Zeit haben wir einen Mobilofen zur Vermietung aufgebaut. Unseren zugehörigen Erfahrungsbericht finden Sie, wenn Sie hier klicken.
Fundament und Bodenplatte
Errichten sie ein Fundament, einen Sockel bzw. eine Unterkonstruktion und auf passender Höhe eine Betonplatte. Statt der Betonplatte können sie auch Fertigteilstürze, aus Ziegelmaterial oder Blähton wie sie im Wohnungsbau eingesetzt werden, verwenden.
Grundplatte
Diesen “Steintisch” können Sie auf verschiedene Arten dämmen. Wir empfehlen mittlerweile Calcium-Silikat Platten zu verwenden. Diese lassen sich mit einer Säge oder einem guten Messer einfach zuschneiden und dämmen sehr gut nach unten.
Eine alternative Möglichkeit ist es in ein Mörtelbett eben ausgerichtet eine ca. 10 cm dicke Schicht aus Porenbetonsteinen zu legen. Diese Steine sind im Baustoffhandel besser unter dem Markennamen YTONG oder HEBEL bekannt. Darauf werden dann die Basisplatten des Ofens in ein eben abgezogenes Mörtelbett gelegt.
Früher wurde das Isolierbett auch gern aus zerschlagenem Glas hergestellt. Auch das ist eine Möglichkeit, wird aber immer seltener gemacht.
Alternativ können auch druckfeste Mineralwolleplatten unter der Bodenplatte des Bausatzes zur besseren Wärmedämmung nach unten eingebaut werden, wie auf dem Foto zu sehen.
Kuppel
Die Kuppelteile werden jetzt auf die Basisplatten gestellt. Wir empfehlen keinen Schamottemörtel oder Feuerzement in die Fugen zwischen den Kuppelteilen einzubringen. Auch der Aufsatz für den Rauchrohranschluß muß mit Schamottemörtel aufgemauert werden. Um den Ofen rauchdicht zu machen, werden nun die Fugen zwischen den Kuppelteilen von außen mit einem ca. 20 cm breiten Streifen aus Schamottemörtel abgedichtet. In diese Mörtelschicht kann zur Verbesserung der Rissesicherheit ein engmaschiges Drahtnetz (sog. Hasendraht) mit eingebettet werden.
Alternativ kann auch die ganze Kuppel des Ofens mit einer ca. 5 cm dicken Schicht aus geschmeidigem Ton, Lehm, Perlite oder Magerbeton bedeckt werden.
Dämmung
Die gesamte Kuppel wird nun mit Keramikfaser oder Mineralwolle umhüllt. Wir empfehlen Keramikfaser zumindest für die erste Schicht direkt am Ofen zu verwenden, denn diese hat bessere Dämmeigenschaften und höhere Temperaturfestigkeit als Mineralwolle. Die Dämmmatten fixieren sie am besten mit Fliesenkleber an der Ofenkuppel und befestigen darüber Ziegelrappitz oder Hasendraht, falls die Oberfläche des Ofens verputzt werden soll, wie auf dem Beispielfoto zu sehen ist. Die Wärmedämmschicht sollte mindestens 5 cm, besser 10 cm dick sein.
Natürlich können sie den Bausatz auch ummauern oder mit anderem Material verkleiden. Die Verkleidung bzw. Ummauerung des Ofens sollte einen Mindestabstand zur Brennkammer von 10 cm auf der Oberseite und 5 cm seitlich unten haben. Der verbleibende Raum zwischen Brennkammer und Ummauerung wird mit Glas- oder Steinwolle ausgefüllt oder mit einer Schüttung z.B. Blähton / Perlit / Vermiculite.
Kamin
Nun wird ein Ofenrohr aus Eisen oder Edelstahl von der Rauchrohranschlussöffnung zum Schornstein verlegt. Dieses (Edel)Stahlrohr sollte nicht in die Öffnung des Rauchrohranschlußstutzens eingemauert werden, sondern nur lose mit einem kleinen Spalt eingeschoben und dann mit feuerfester Mineralwolle oder mit einer Asbestschnur abgedichtet werden.
Beim Gebrauch der Öfen innerhalb von Gebäuden darf der Durchmesser des Rauchrohrs bei einer nutzbaren Schornsteinhöhe unter 3,50 m nicht kleiner als der Durchmesser des Rohranschlußstutzens sein. Bei höheren Schornsteinen kann der Durchmesser des Ofenrohres auch etwas reduziert werden. Von Ofenrohren unter 20 cm Durchmesser raten wir jedoch ab, auch bei einem vorhandenen hohen Schornstein. Sprechen sie vorab immer mit dem zuständigen Schornsteinfeger. Zur Installation des Ofens im Freien ist es notwendig, dass er entsprechenden Schutz vor Regen bzw. vor Feuchtigkeit hat.
Trockenheizen
WICHTIG: Jeder neue Steinbackofen muss langsam trocken geheizt werden.
Funktion und Sicherheit
Der Kuppelofen ist eine der ältesten, wenn nicht die älteste, bekannte Ofenform zum Backen von Brot, bzw. Pizza. Der holzbefeuerte Kuppelofen wird auch heute noch in vielen Pizzerien zur Herstellung von traditionellen Holzofenpizzen eingesetzt. Der Geschmack ist einfach unvergleichlich.
– Allgemeine Sicherheitshinweise zum Download –
Trockenheizen
Vor dem ersten Einsatz muss jeder Ofen langsam trocken geheizt werden. Wir schichten dazu einfach klein gehacktes, trockenes Brennholz auf zerknülltes Zeitungspapier mittig in den Ofen und zünden es an. Ungefähr die Menge welche in einen Schuhkarton passen würde. Nachdem das erste Feuer erloschen ist, warten wir ca. eine Stunde und starten wieder ein solches Feuer. Diese Prozedur sollte man mindestens 5 bis 6 mal wiederholen, besser noch öfter. Die Ofentür bleibt dabei immer offen. Am zweiten Tag wieder mit einem kleinen Feuer beginnen, dann die Brennholzmengen aber jedes mal steigern.
Keinen Spiritus oder sonstige Flüssigkeiten zum Anzünden verwenden! Verbrennungsgefahr!
Anheizen
Nun kann richtig geheizt werden: Wir legen immer wieder etwas Holz nach. Am Anfang wird die Ofenkuppel von den Rauchgasen schwarz. Wenn das Feuer lang genug brennt und die richtige Hitze erreicht ist, wird die Ofenkuppel wieder sauber weil der Ruß an den Ofenwänden fast vollständig verbrennt. Die Hitze zum Pizzabacken ist, je nach Holz, nach ca 45 Minuten erreicht.
Zum Anheizen genügt einfaches Fichtenholz. Zum weiteren Heizen während des Backvorgangs am besten Buchenholz verwenden. Das Feuer bzw. die Glut schieben wir nun mit einem längeren Holzstück oder einer Ofenkrücke seitlich, rechts oder links, an den Rand der Kuppel. An der Seite wird das Feuer mit Buchenholz am Brennen gehalten solange Pizzen gebacken werden. Das können Sie ausdehnen, stunden-, tage-, wochenlang 🙂
Die Pizzen werden entweder direkt auf den Ofenboden gelegt oder in einer Blechform in den Ofen geschoben.
Solange Feuer im Ofen brennt, darf die Ofentüre nie verschlossen werden. Wenn bei brennendem Feuer die Ofentüre verschlossen wird, entsteht im Ofen ein Sauerstoffmangel der die Flammen ersticken kann. Die kleinen Zuluftöffnungen, die bei manchen Ofenmodellen vorhanden sind, reichen nicht aus um genügend Sauerstoff für ein sauber brennendes Feuer in der Brennkammer zu gewährleisten. Es kann dann beim Öffnen der Türe zu einer Verpuffung kommen wenn plötzlich wieder Sauerstoff in den Ofen gelangt.
Die Ofentüren werden nur beim Brotbacken, nachdem die Glut aus dem Ofen genommen wurde, verschlossen um die Speicherhitze im Ofen zu halten.
Brotbacken
Sie können in den Öfen natürlich nicht nur Pizza backen. Steaks oder Gemüse zuzubereiten funktioniert auch wunderbar. Wenn Brot gebacken werden soll, ist die Anfangshitze direkt nach der Feuerung zu hoch. Hier muß eine Weile gewartet werden bis das Brot in den Ofen kann. Wir backen meist zuerst Pizza, Gemüse oder Fleisch und um die Hitze nicht zu vergeuden danach noch Brot. Dazu wird die restliche Glut bzw. Asche aus dem Ofen geräumt.
Bitte keine Kunststoffbesen oder Plastikschaufeln verwenden. Erst nachdem die Ofentemperatur auf ca. 220 Grad abgekühlt ist, legen wir die Brotlaibe in den Ofen. Die richtige Temperatur lässt sich auch ohne Thermometer leicht ermitteln. Man streut in angemessenen Zeitabständen ein klein wenig Mehl auf den Ofenboden. Wenn das Mehl schwarz wird und verkohlt, ist es noch zu heiß zum Brotbacken. Erst wenn das Mehl nur noch anbräunt, das Brot in den Ofen geben und ca. 50 Minuten mit geschlossener Türe backen. Das ist wie alles ein klein wenig Erfahrungssache.
Technik und Funktion des Kuppelofens
In der einfachsten Form, wurde aus Lehm eine Kuppel mit einer seitlichen Öffnung geformt. Die seitliche Öffnung diente gleichzeitig zur Befeuerung, zur Befüllung und zum Rauchabzug. Dieser Ofen war natürlich nur im Freien einsetzbar.
Diese Technik hat man später verfeinert, indem ein Rauchabzug vorne an der Kuppel, direkt über der Befüllöffnung angeflanscht wurde. Dadurch strömt die zur Verbrennung notwendige Luft unten durch die Befüllöffung zum Feuer und die heißen Rauchgase werden gezwungen wieder zurück an der Kuppel entlang bis zum Kaminanschluß an der Befüllseite zu streichen. Dadurch wird die Ofenkuppel gleichmäßig erhitzt. Jetzt lässt sich der Ofen auch im Inneren von Gebäuden betreiben.
An dieser Konstruktion hat sich bis heute nichts Grundlegendes geändert. Aus Lehm werden die Öfen heute nur noch selten hergestellt.
Sehr große Öfen werden aus Schamottesteinen und feuerfestem Mörtel vor Ort gemauert. Diese Öfen haben zwar den Vorteil einer langen Speicherfähigkeit aber sie benötigen auf Grund der großen Masse auch eine sehr lange Aufheizzeit.
Heutzutage werden in der Gastronomie und auch immer mehr im privaten Bereich, fast ausschließlich im Werk gegossene Öfen verwendet. Die aus einem speziellen feuerfesten Material gegossenen Öfen sind für eine relativ kurze Aufheizzeit und trotzdem gute Speicherfähigkeit ausgelegt.
Vereinzelt findet man auf dem Markt auch billigere Öfen mit mittig in der Kuppel liegendem Kamin. Diese Öfen speichern die Wärme nicht so gut und benötigen mehr Brennholz, weil die Hitze direkt nach oben entweicht.
Ofen Know-How aus unserem Blog