Pizzaofen Glossar - Begriffe rund um Pizza und Ofen

Pizzaofen Erklärungen

Biscotto:
Italienisch für Keks, Plätzchen. Gemeint sind spezielle Bodenplatten aus Lehmmaterial. Am berühmtesten sind Biscotto Saputo und Biscotto di Sorrento. Diese geben die Hitze sanfter ab als ⮞Schamotte oder ⮞Cordierit und sind daher geeignet für ⮞Neapolitanische Pizza. Allerdings sind sie auch teurer und empfindlicher. Einen Biscotto hat z. B. der Pizzaparty Ardore.

CE:
Eine sogenannte Konformitätskennzeichnung. Sie besagt nur, „dass das Produkt den geltenden Anforderungen genügt, die in den Harmonisierungsrechtsvorschriften der Gemeinschaft über ihre Anbringung festgelegt sind.“ (EU Verordnung (EG) Nr. 765/2008, Art. 2 Nr. 20).   
CE sagt nichts über die Leistung oder Qualität aus, sondern nur, dass das Produkt mit den in Europa anwendbaren Anforderungen übereinstimmt, die in Normen und Gesetzen definiert sein können. Insbesondere bei einem Gasofen bzw. Gasbrenner relevant, da es hierfür eine EU-Gasgeräteverordnung gibt. Wir vertreiben daher keine Gasöfen ohne CE-Kennzeichnung.

Cordierit:
Ein günstiges Material für die Backfläche von Pizzaöfen. Die Eigenschaften sind nicht so gut wie bei ⮞Schamotte oder ⮞Biscotto, daher eher in Einsteigermodellen zu finden.

Druckminderer:
Bauteil, das den Druck, der in einer Gasflasche herrscht (bis zu 10 bar je nach Temperatur) auf nahezu atmosphärisches Niveau für die Verbrennung senkt (30 – 50 mbar). Dabei geht das flüssige Gas in der Flasche in den gasförmigen Zustand über. Bei diesem Phasenübergang wird Energie also Wärme aufgenommen, daher kann es, insbesondere bei kalten Temperaturen oder niedrigem Füllstand, zum Vereisen der Flasche kommen. Abhilfe schafft ein Zweiflaschensystem oder eine Flaschenheizung.

Flammwächter:
Ein Bauteil, das in Gasöfen dafür sorgt, dass die Gaszufuhr unterbrochen wird, wenn die Flamme erlischt. Hierfür wird mittels einer kleinen Sonde ein Strom erzeugt, welcher ein Magnetventil offenhält. Die genaue Funktion haben wir im Blog unter erklärt: Die Zündsicherung beim Pizzaofen.

Hybrid:
Ein Ofen, der sowohl mit Gas als auch Holz beheizt werden kann. Generell ist jeder Gasofen ein Hybridofen, denn Sie können darin auch ein Holzfeuer machen. Sinnvoll ist aber spezielles Zubehör, um den Gasbrenner zu schützen. Manche Hersteller liefern das mit (z. B. beim Zio Ciro Subito Cotto), bei anderen kostet es einen Aufpreis (z. B. Clementi Zubehör).

Isolierung:
Material, das die Wärme im Ofen hält. Günstige Modelle verwenden Glaswolle oder Steinwolle (Rockwool) für die Kuppel, hochwertiger ist Keramikfaser-Isolierung. Sie hält höhere Temperaturen aus und lässt bei gleicher Dicke weniger Wärme durch als anderes Material.            
Für den Boden empfehlen wir Kalziumsilikatplatten, die leicht sind und einen guten Isolierungswert haben.

LPG (Flüssiggas):         
Gas aus der Flasche oder Tank, im Unterschied zu Erdgas, das aus der Leitung bzw. dem Netz kommt und hauptsächlich in der Gastro verwendet wird. Die geläufigen LPG Flaschen sind eine Mischung aus Butan und Propan. Butan hat einen höheren Heizwert, rußt aber bei tiefen Temperaturen, daher wird es meist mit Propan gemischt.

Thermometer / Thermostat:  
Wird gern falsch verwendet. Ein Thermometer misst die Temperatur, ist also eine reine Anzeige. Ein Thermostat wird meist im Zusammenhang mit der Heizung verwendet. Er ist ein Instrument, um die Temperatur zu regeln, bekommt Rückmeldung von einer Temperatursonde und steuert dann die Hitze. Eine Temperaturregelung wird im privaten Bereich selten verwendet, in der Gastro umso häufiger. Die Gasbrenner der Avanzini Drago Profi Serie regeln die Temperatur elektronisch und automatisch.

Schamotte:
In der allgemeinen Form ist damit nichtbrennbares Material gemeint. Die genaue Definition ist etwas schwieriger, wir haben das im Blogpost Ist Schamotte notwendig für einen Pizzaofen erklärt.

Sicherheitsabschaltung:
siehe ⮞Flammwächter

Zündsicherung:
siehe ⮞Flammwächter

Zündung:
Kann elektrisch mit einer Batterie oder mechanisch über die Piezo-Effekt (wie beim Feuerzeug) durch Drücken erfolgen. Empfehlenswert, da Sie dann kein Feuerzeug, Zündholz benötigen und immer mit Sicherheitsabstand arbeiten können.

Pizza Erklärungen

Biga:
Ein Biga ist ein fester Vorteig, der aus einem Teil der Gesamtmenge an Wasser und Mehl sowie einer kleinen Menge Hefe besteht. Alternativ kann auch die gesamte Mehlmenge verwendet werden, dann spricht man von einem 100%-Biga. Durch eine lange, kalte Reifezeit von 24 bis 72 Stunden entwickelt sich ein stabiles Klebergerüst, das dem Teig Struktur verleiht und ein intensives Aroma fördert. Anschließend wird der Biga mit dem restlichen Wasser und Salz zum fertigen Teig verarbeitet.

Hydration:
Der Begriff Hydration beschreibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig. Eine höhere Hydration führt zu einem weicheren und luftigen Teig, während ein niedriger Wasseranteil den Teig fester macht. Wir haben das auch im Blogpost zur Hydration Pizzateig ausführlicher erklärt.

Neapolitanische Pizza:           
Die neapolitanische Pizza ist eine klassische Pizza, die aus einem speziellen Pizzateig, San-Marzano-Tomaten sowie optional frischem Basilikum und Olivenöl besteht. Seit 2010 ist sie als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) anerkannt. Sie wird bei hohen Temperaturen kurz gebacken. Welche Temperatur ein Pizzaofen haben muss für diese Art Pizza, finden Sie im Blog.

Pizzaiolo:
Das italienische Wort Pizzaiolo bezeichnet einen professionellen Pizzabäcker, der oft nach traditionellen Methoden arbeitet und sich insbesondere auf die neapolitanische Pizzakunst spezialisiert hat.

Poolish:
Ein Poolish ist ein flüssiger Vorteig, der aus gleichen Teilen Wasser und Mehl sowie einer geringen Menge Hefe besteht. Dieser Vorteig verleiht dem Teig eine bessere Dehnbarkeit, sorgt für eine längere Frischhaltung und entwickelt durch seine Säure ein intensiveres Aroma.

Sauerteig:
Sauerteig entsteht durch die natürliche Gärung von Mehl und Wasser, bei der Milchsäurebakterien und Hefen Kohlendioxid bilden. Dieses lockert den Teig auf und sorgt für komplexe Aromen. Sauerteig kann als eigenständiges Triebmittel oder in Kombination mit Hefe für Pizzateige genutzt werden.

Stockgare:
Die Stockgare ist die erste Gärphase der gesamten Teigmenge direkt nach dem Kneten. In dieser Zeit entwickelt der Teig Struktur und Aroma, bevor er in einzelne Teiglinge aufgeteilt wird.

Stückgare:
Die Stückgare ist die Ruhe- und Reifephase der bereits portionierten Teiglinge. Um optimale Bedingungen zu schaffen, sollten diese in verschlossenen Boxen aufbewahrt werden, um eine Austrocknung zu vermeiden. Stockgare und Stückgare haben wir im Blog ausführlicher betrachtet.

W-Wert:
Der W-Wert gibt die Backstärke eines Mehls an und beschreibt, wie gut ein Teig aufgehen kann, ohne zusammenzufallen. Mehle mit einem hohen W-Wert (über 300) nehmen viel Wasser auf, benötigen längere Gärzeiten und bilden ein stabiles Klebergerüst. Mehle mit niedrigem W-Wert (bis 170) gehen schneller auf, speichern weniger Wasser und führen zu zarteren Teigen.

Häufige Abkürzungen

  • FH: Frische Hefe, z. B. die bekannten Würfel aus dem Kühlregal.
  • ATH: Aktive Trockenhefe, muss in (lau)warmem Wasser aktiviert werden.
  • ITH: Instant-Trockenhefe, kann direkt zum Teig gegeben werden, ohne vorheriges Aktivieren.
  • RT: Raumtemperatur, ideal für viele Teigführungen.
  • KT: Kühlschranktemperatur, geeignet für lange, kalte Teigreifungen.