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Stockgare Stückgare: so gelingt die Teigführung
On 20. Januar 2025
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Stockgare und Stückgare sind zwei grundlegende Phasen bei der Teigführung, um die perfekte Pizza zu zaubern. Doch was bedeuten diese Fachbegriffe genau, und warum sind sie für die Zubereitung so wichtig? Die richtige Teigführung ist der Schlüssel zu einem luftig-leichten Boden und einem unvergleichlichen Geschmack.
Bei der Stockgare und Stückgare geht es um die Kunst, den Hefeteig optimal reifen zu lassen. Jede Phase hat ihren Zweck und trägt entscheidend zur Qualität des Endergebnisses bei.
Was Bedeutet Stockgare und Stückgare bei Pizza?
Die Begriffe Stockgare und Stückgare beschreiben zwei Phasen in der Reifung von Hefeteig für Pizza. Jeder dieser Schritte hat direkten Einfluss auf die Qualität des Teigs, den Geschmack und die Beschaffenheit der fertigen Pizza.
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Stockgare: Die erste Teigruhephase
Während der Stockgare ruht der gesamte Teig nach dem Kneten. In dieser Phase wird die Hefe aktiviert, und der Teig gewinnt durch die entstehenden Gase Volumen. Sie sollten hierbei auf die richtige Temperatur achten, da diese die Geschwindigkeit der Gärung beeinflusst. Eine langsame Teigführung, z. B. im Kühlschrank, fördert die Aromenentwicklung und wird häufig in der Gastronomie angewendet. Die Pizza wird dadurch bekömmlicher.
Stückgare: Die zweite Reifephase
Nach der Stockgare wird der Teig in Portionen geteilt und geformt. Diese Phase ist als Stückgare bekannt. In dieser Phase legen Sie die Größe der späteren Pizza fest und sorgend dafür, dass sich der Teigling gut verarbeiten lässt.
Temperatur und Zeitmanagement
Für eine optimale Teigführung spielen Hefemenge, Temperatur und Zeit eine Rolle. Diese drei Parameter bedingen sich gegenseitig und sollten perfekt aufeinander abgestimmt sein für das ideale Ergebnis.
- Hefemenge: je weniger Hefe Sie verwenden, desto länger muss der Teig gehen bzw. desto höher muss die Temperatur sein, bei gleicher Gehzeit. Außerdem ist Teig mit wenig Hefe bekömmlicher.
- Temperatur: je niedriger die Temperatur ist, desto länger dauert die Teigreife bei gleicher Hefemenge.
- Zeit: wenn der Teig länger gehen darf, ist weniger Hefe ist nötig.
Am besten berechnen Sie die ideale Kombination über die PizzaApp.
Tipps für die Lagerung des Teigs
Lagern Sie den Teig während der Stockgare in einem abgedeckten, leicht geölten Behälter, um Austrocknung zu vermeiden. Platzieren Sie ihn an einem warmen, zugfreien Ort, um konstante Ergebnisse zu erzielen. Nutzen Sie für große Teigmengen, wie in der Gastronomie, eine stapelbare Pizzaballenbox, die platzsparend und hygienisch ist.
Formen und ruhen lassen
Portionieren Sie den Teig in gleichmäßige Stücke, um eine konstante Größe und Struktur der Pizzen zu gewährleisten. Formen Sie jedes Stück, indem Sie es zu einer Kugel schleifen. Lassen Sie die Teiglinge anschließend zugedeckt ausreichend lange ruhen, damit sich die Glutenstruktur entspannt und sich der Teig anschließend leicht ausbreiten lässt ohne sich zusammenzuziehen.
Fazit
Eine gute Pizza steht und fällt mit der richtigen Teigführung. Wenn Sie die Prozesse der Stockgare und Stückgare beherrschen, erreichen Sie nicht nur eine perfekte Konsistenz, sondern auch außergewöhnliche Aromen. Präzision bei Temperatur, Zeit und Hefemenge (Feinwaage benutzen) zahlt sich aus und hebt die Pizzakreationen auf ein neues Niveau.
Bildcredits: Dough von Dodo Pizza World ist lizensiert unter CC BY-SA 2.0