Pizzaofen mit Holz, Gas oder Strom?

Diese Frage stellt sich dem Profi in der Gastronomie als auch dem privaten Pizzabäcker im Garten oder auf der Terrasse. Im privaten Bereich werden überwiegend holzbeheizte, direkt befeuerte Pizzaöfen gekauft. Die Qualität der Pizzen und das Backvergnügen ist ungleich größer als im Küchenherd.

Im Gastronomiebereich bekommt der traditionelle, holzbeheizte Ofen mehr und mehr Konkurrenz durch mit Gas beheizte Kuppelöfen. Die Brennstoffkosten sind bei Holz oder Gas ähnlich hoch. Das Heizen mit Gas ist aber mit wesentlich weniger Arbeitsaufwand verbunden.

Holz

Erste Wahl ist im privaten wie auch gewerblichen Bereich immer noch der mit Holz beheizte Kuppelofen. Das Backergebnis lässt sich mit einem elektrisch beheizten Ofen nicht erreichen, auch wenn der professionelle Elektroofen ähnlich hohe Temperaturen erreicht. Der Unterschied liegt in der fehlenden Luftumwälzung im Backraum des Elektroofens.
Im holzbeheizten Kuppelofen herrscht ein regelrechter Feuersturm. Die Bodenplatte wird zwar, wie beim E-Ofen auch, auf ca. 300 – 400 Grad aufgeheizt. Die Oberhitze des seitlich brennenden Feuers ist aber wesentlich höher, die Luft ist trockener und in Bewegung. Dadurch wird dem Pizzateig und dem Belag die Feuchtigkeit sehr schnell „entrissen“, und das wirkt sich sehr positiv auf die Qualität und den Geschmack der Pizzen aus.
ca. Energiekosten: Heizwert Holz ca. 4 kwh / kg. Bedarf für 10 kwh = 2,5 kg. ca.Holzkosten pro kg bei 100€/Raummeter = 0,20 €
2,5kg x 0,20€ = 0,50€ pro 10 Kwh Heizleistung

Gas

Nahezu jeder Holzkuppelofen lässt sich anstatt mit Holz alternativ mit Gas beheizen. Auch eine kombinierte Holz- Gasbeheizung ist möglich. Das Backergebnis ist dem holzbeheizten Ofen ebenbürtig. Der Gasbrenner erzeugt wie beim holzbeheizten Ofen die notwendige große Oberhitze und den „Feuersturm“ im Ofen. Das Heizen mit Gas ist natürlich wesentlich weniger arbeitsaufwendig. Keine Brennstofflagerung, kein Schmutz, nahezu rußfreie Abgase, Steuerung der Hitze automatisch oder mit einfacher Drehknopfsteuerung, keine Belästigung der Nachbarschaft durch Rauch, Brennstoffkosten ähnlich der Beheizung mit Holz.
ca. Energiekosten: Heizwert Gas ca. 10 kwh / m³ oder kg. Bedarf für 10 kwh = 1m³ oder kg. ca.Gaskosten pro kg 0,70 €
1kg x 0,70€ = 0,70€ pro 10 Kwh Heizleistung

Strom

Die einfachste Art Pizza zu backen ist es den Ofen mit Strom zu beheizen. Relativ geringe Anschaffungskosten für den Ofen, Kein Schornstein notwendig, Wenig Platzbedarf in der Küche.
Das Backergebnis kommt aber leider nicht an einen Kuppelofen mit Holz- oder Gasbeheizung heran. Die Energiekosten sind zudem relativ hoch.
ca. Energiekosten: 1 kwh kostet ca. 0,30€
10 x 0,30€ = 3,–€ pro 10 Kwh Heizleistung

Es handelt sich hier um eine theoretische Berechnung der Heizkosten, mit natürlich möglichen Schwankungen in beide Richtungen. Der hier zu sehende, sehr große Unterschied von Strom zu Holz oder Gas ist in der Praxis nicht ganz so gravierend, weil die holz- oder gasbeheizten Öfen etwas größere Wärmeverluste durch den Schornstein haben als kleine kompakte Elektroöfen. Trotzdem bleibt Strom der teuerste Brennstoff.

Steinbackofen oder Inoxofen?

Traditioneller Steinbackofen

Der traditionelle, direkt befeuerte Steinbackofen hat nach wie vor die größte Verbreitung. Hier besteht die Backfläche und die Ofenkuppel aus dem gleichen Material. Diese Öfen werden entweder aus Schamottebeton gegossen, aus Schamottesteinen gemauert oder aus speziellem Ziegelmaterial (Terracotta) hergestellt. Früher wurden diese Öfen aus kleinformatigen Steinen vor Ort gemauert. Es gibt nur noch wenige Ofenbauer die diese zeitaufwändigen Arbeiten ausführen.
Daher werden die meisten Öfen aus vorgefertigten Bauteilen errichtet. Wenn der Zugang zum Aufstellungsort groß genug ist, empfiehlt sich die Aufstellung eines fertig montierten Ofens. Falls nur eine normal breite Türe in das Restaurant führt, und kein großes Fenster vorhanden ist, bleibt nur die Möglichkeit einen Bausatz zu verwenden. Die Bauteile sind grössenmäßig so ausgelegt, dass sie von 2 oder 3 Personen ins Gebäude getragen werden können und dann am endgültigen Aufstellplatz montiert werden. Diese Arbeiten sind üblicherweise von einem Fachbetrieb (Ofenbauer, Kaminbauer) auszuführen. Dieser bestätigt dann dem zuständigen Bezirksschornsteinfegermeister mit der sog. Fachunternehmererklärung nach TROL den feuerungstechnisch sicheren Aufbau. Bausätze gibt es in verschiedenen Ausbaustufen. Nur die Teile für die Brennkammer (Unterbau, Isolierung und Verkleidung müssen dann selbst hergestellt werden) oder ein Bausatz mit sämtlichen Bauteilen (Untergestell aus Metall, Boden- und Kuppelisolierung, die Teile der Brennkammer und die Aussenverkleidung in verschiedenen Variationen).

Inoxofen

Seit einigen Jahren werden auch sog. Inoxöfen angeboten. Dabei handelt es sich um Kuppelöfen mit einer Bodenfläche aus Schamotteplatten oder Ziegelplatten, wie beim herkömmlichen Steinbackofen. Die Kuppel jedoch besteht aus Edelstahl mit darüberliegender Keramikfaserisolierung. Dadurch sind diese Öfen natürlich wesentlich leichter und lassen sich auch mobil sehr gut einsetzen. Inoxöfen benötigen nur kurze Aufheizzeiten. Nach ca. 20 Minuten kann der Backspaß beginnen. Beim traditionellen, gemauerten Kuppelofen muß schon ca. 60 Minuten lang kräftig eingeheizt werden bis die Bodenplatte die richtige Backtemperatur hat. Im mobilen Einsatz, streetfood Bereich, ist der Inoxofen die erste Wahl. Das Gewicht liegt im Bereich von ca. 150 bis 250 kg. Das ist für das zulässige Gesamtgewicht der meisten Anhänger oder Foodtrailer kein Problem.

Statischer Ofen oder Drehbodenofen?

Statischer Ofen

Der traditionelle Kuppelofen mit fester Bodenplatte bzw. Backfläche wird als statischer Ofen bezeichnet. Er ist nahezu wartungsfrei und relativ unempfindlich. Wenn nicht grobe Bedienungsfehler gemacht werden, ist eine Lebenszeit von über 10 Jahren im Profibereich keine Seltenheit.

Drehbodenofen

Beim Drehbodenofen ist, wie der Name schon sagt, die Bodenplatte drehbar gelagert und wird von einem Elektromoter angetrieben. Diese Bauart muss natürlich gewartet werden. Den Antriebsmotor und die Lagerflächen sollte man von Zeit zu Zeit von Staub und Schmutz befreien. Manche Motoren bzw. Drehlager benötigen eine Schmierung mit Fett.
Der Drehbodenofen entlastet den Pizzabäcker vom Drehen der einzelnen Pizzen. Das heisst, er hat mehr Zeit für die Vorbereitung und arbeitet dadurch produktiver.