Welche Temperatur muss ein Pizzaofen haben?

Zuerst muss geklärt werden von welcher Temperatur überhaupt die Rede sein soll, denn ein Zahlenwert ohne Angabe der Messstelle ist wertlos. Wir unterscheiden daher zuerst zwischen drei Temperaturen:

1. Backflächentemperatur
2. Kuppeltemperatur
3. Rauchgastemperatur

Die heiße Backfläche zieht die Feuchtigkeit aus dem Teig und macht ihn knusprig, diese Temperaturmessung ist daher essentiell.
Die hohe Kuppeltemperatur sorgt in Zusammenarbeit mit den heißen Verbrennungsgasen, die über die Pizza streichen dafür, dass der Belag schnell auf den Punkt gegart wird. Da die Temperatur der Gase allerdings schwer messbar ist, da sich die Flamme ständig verändert, konzentrieren wir unsere Messung auf die Kuppel.

300°C – 450°C – 485°C – Wer bietet mehr?

Wie bereits erwähnt geistern die unterschiedlichsten Zahlen durch die einschlägigen Foren und Blogs, wobei man manchmal das Gefühl bekommt es handelt sich um einen Überbietungswettbewerb. Zio-Ciro hat seine Öfen unseres Wissens nach sogar testweise in Richtung 700°C aufgeheizt! Dabei liegt es auf der Hand, dass die Pizza auf keinen Fall zu heiß gebacken werden darf, da sie sonst verbrennt.
Die Rauchgase an der Spitze der Flamme erreichen teilweise ungefähr 1000°C, aber natürlich legt man die Pizza nicht direkt in die Flamme. Boden und Kuppel werden durch das Feuer aufgeheizt, bleiben aber deutlich kühler.

Welche Temperatur zum Pizza backen ist nun die richtige?

Um die perfekte Temperatur zum Pizzabacken herauszufinden fragen wir die Experten: Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Die “Gralshüter” der original Neapolitanischen Pizza verleihen nur Pizzerien, die sich an strenge Regeln halten, das begehrte Zertifikat. Diese Regeln beinhalten nicht nur Angaben zur Herstellung des Teigs, des Belags und der erlaubten Inhaltsstoffe, sondern auch Vorschriften für die Öfen. Die für uns wichtigsten Regeln sind folgende:

1. Der Ofen sollte mit Holz gefeuert werden (Gas nur im Ausnahmefall)
2. Die Backfläche muss 380 bis 430°C heiß sein
3. Die Kuppel muss ca. 485°C haben

(Link zu den kompletten Regeln – Link zu den “10 Geboten”)
Bei diesen Temperaturen benötigt die Pizza nur zwischen 60 und 90 Sekunden.

Mit diesen exakten Angaben können wir nun arbeiten. Die Temperatur der Kuppel und der Backfläche können wir mittels eines Infrarot-Thermometers einfach messen. Fest im Ofen verbaute Thermometer sind oftmals ungeeignet, da die Messstelle zu wenig Aussagekraft besitzt.

Wichtige Einschränkung

Diese sehr hohen Temperaturen gelten nur für Pizza Neapolitanischer Art! Hierfür muss allerdings auch der Teig geeignet sein und die richtige Hydration (Wassergehalt) besitzen. Es gibt zahlreiche andere Teigrezepte, die je nach Region variieren, beispielsweise römische Art, sizilianische Art oder auch die Norditalienischen Varianten. Je nach Wassergehalt benötigen diese Teige keine so starke Hitze. Auf Facebook gibt es eine sehr tolle Gruppe, die Ihnen hilft den perfekten Teig zu kreieren: Pizza für Alle.

Zusammenfassung

Wir haben durch unsere Recherche herausgefunden, welche Temperatur die Profis für die Zubereitung von original Neapolitanischer Pizza fordern und können daher die eingangs erwähnte Frage endgültig beantworten:

Unser Angebot

Alle unsere Pizzaöfen erreichen die geforderte Temperatur, egal ob Sie mit Holz oder Gas heizen.
Untenstehend finden Sie eine Auswahl geeigneter Öfen: