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Alles über den Gas Pizzaofen – Erfahrung aus 20 Jahren

Gas Pizzaöfen sind in den vergangenen Jahren immer mehr in Kommen. Denn Gas lässt sich einfach und komfortabel regeln und es entsteht kein Rauch und keine Asche. Leider kursieren jede Menge Mythen, Unwissen und Halbwahrheiten im Netz. Zeit, um unsere Kunden an unserer gesammelten Erfahrung aus über 20 Jahren teilhaben zu lassen.

Welche Gasbrenner gibt es für Pizzaöfen?

Zu Beginn eine kleine Übersicht der verschiedenen Typen von Gasbrennern. Die beiden geläufigsten sind:

Gebläsebrenner

Valoriani verbaut z.B. in den Gastro-Öfen die Spitfire Brenner von Millberg. Bei dieser Art wird die Verbrennungsluft von einem Gebläse angetrieben, was diverse Vor- und Nachteile hat:

Atmosphärischer Brenner

Die meisten Pizzaofen Hersteller setzen auf atmosphärische Brenner. Das bedeutet, dass das Gas gegen die Atmosphäre ausströmt und die Verbrennungsluft mitreißt. Diese Bauart hat einige signifikante Vorteile:

Bauarten

Atmosphärische Brenner kommen überwiegend in zwei verschiedenen Bauarten vor:

Rohrbrenner

Die simpelste Bauform. Ein horizontales Rohr mit etlichen Löchern wird mit einem Gas-Luft-Gemisch durchströmt. Alfa und Clementi verwenden diese Bauart. Aber Achtung: Einige günstige Hersteller verbauen diese Brenner ohne Sicherheitsabschaltung, wovon wir dringend abraten!

Punktbrenner

Die professionelle Variante. Bei dieser Bauart wird der Brenner vertikal von unten in den Ofen eingeführt. Marktführer Avanzini stellt hier den Gold-Standard dar. Zio-Ciro sowie Pavesi und Ambrogi setzen daher auf die Brenner aus Parma, die viele Vorteile bieten.

Was ist eine Rollende Flamme im Pizzaofen?

Seit einigen Monaten hören wir immer öfter die Frage, ob bestimmte Öfen eine rollende Flamme besitzen. Diese sei angeblich notwendig, um beste Pizzaergebnisse zu erzielen. Rollende Flamme klingt auf jeden Fall gut, aber was bedeutet es eigentlich?

Ein Gasbrenner soll das original Holzfeuer möglichst perfekt zu kopieren. Holz verbrennt nicht konstant, es flackert und die Flammen haben verschiedene Farben und Temperaturen. Früher sagte man auch die “Flammen lecken”.

Am besten schaffen das die atmosphärische Brenner, wo die Flamme bis über die Mitte der Kuppel “rollt”, wie auf dem Video eines Kunden (Avanzini Drago P1).

Von daher würden wir sagen bei der rollenden Flamme handelt es sich eigentlich um eine Marketing Phrase. Denn die Flammen eines atmosphärischen Brenners “rollen”, “lecken” oder “ziehen” schon immer über die Kuppel. Ebenso wie die eines Holzfeuers. Das bedeutet aber nicht, dass Sie mit einem Rohr- oder Gebläsebrenner keine Pizzen backen können. Denn auch, wenn es uns schwerfällt das zuzugeben: Teig und Bäcker sind wichtiger als der Ofen 🙂

 

Muss im Pizzaofen unperfekte Verbrennung herrschen?

Diese seltsame Frage haben wir in manchen Foren und Gruppen gelesen bzw. eine unperfekte Verbrennung wurde als notwendig beschrieben. Das ist natürlich Quatsch. Zuerst einmal müsste es wenn dann “unvollständige Verbrennung” heißen. Bei einem Erdgas-Ofen wäre die ideale und vollständige (Fachbegriff: stöchiometrische) Verbrennung:

CH + 2O → 2H₂O + CO

Wenn nicht jedes Erdgas Molekül ein Sauerstoff Molekül abbekommt, dann entstehen Zwischenprodukte wie CO oder auch Ruß. Zum Glück lassen sich aber alle unsere Gasbrenner mit ein paar Handgriffen einstellen, sodass alle Gasmoleküle glücklich verpartnert werden. (Das gleiche gilt übrigens analog für LPG.)

Die Verbrennung läuft also “perfekt” ab und trotzdem haben Sie Hitze und Licht im Ofen.

Pro-Tipp: Mehr Gas zumischen hilft nicht, um höhere Temperaturen zu bekommen. Denn wenn zu viel Gas und zu wenig Luft gemischt werden, kann nicht alles Gas verbrennen. In der Technik spricht man dann von zu fetter Verbrennung, die Ruß erzeugt. Umgekehrt wird zu viel Luft als zu magere Verbrennung bezeichnet und damit wird der Ofen auch nicht warm. Es ist also notwendig eine perfekte Verbrennung einzustellen. Hierzu haben wir auch ein kleines Video gedreht.

Was muss ein guter Gasbrenner für den Pizzaofen können?

Ein Gasbrenner soll beim Pizzabacken drei Dinge tun:

  • Den Steinboden auf die gewünschte Temperatur bringen
  • Für Oberhitze sorgen (Kuppel aufheizen)
  • Den Backraum beleuchten (wichtig bei großen Öfen in der Gastro)

Die ersten beiden Dinge kann jeder Gasbrenner, auch ein Rohrbrenner. Denn selbst wenn die sichtbare Flamme nicht bis zur Decke reicht, heiß wird diese durch die Verbrennung trotzdem.

Die gelb/weißen Flammenspitzen eines Holzfeuers sehen hingegegen nicht nur schön aus, sondern sorgen zusätzlich auch für Beleuchtung, wenn Sie “über die Kuppel rollen”. Damit Sie genau wissen, wann Sie die Pizzen perfekt auf den Punkt gebacken haben und herausnehmen können.

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