FAQ - alles was Sie zu den Öfen fragen möchten

Fragen zur Lieferung

Falls die Lieferung per Spedition gewünscht wird, dauert es bei lagernden Öfen innerhalb Deutschlands in der Regel 2 bis 3 Tage bis die Öfen bei ihnen eintreffen. Die Lieferkosten variieren je nach Ofen. Richtpreise finden Sie auf unserer Seite mit den Versandkosten. Die genauen Versandkosten werden auch angezeigt, wenn Sie den Ofen in den Warenkorb legen.

Bitte beachten Sie unbedingt die Hinweise zur Speditionslieferung!

Die Spedition meldet sich vorab telefonisch bei Ihen an und macht einen Liefertermin aus. Sie liefert anschließend mit dem Hubwagen bis Bordsteinkante. Eine Lieferung mit Kran ist NICHT möglich. Ab Bordsteinkante sind Sie für den Weitertransport des Ofens an den Ort der Aufstellung verantwortlich. Am besten besorgen Sie einen Hubwagen, Stapler, Kran oder Traktor mit Frontlader, je nachdem wie schwer Ihr Ofen ist.

Bei Waren, die mit dem Paketdienst verschickt werden bekommen Sie autoamtisch eine Trackingmail vom Dienstleister.

Bei Waren, die mit der Speiditon verschickt werden, senden wir direkt aus dem System der Spedition eine Trackingmail, sofern dies angeboten wird. Bitte beachten Sie, dass wir verschiedene Speditionen nutzen und nicht alle diesen Service anbieten. In jedem Fall werden Sie vor der Zustellung angerufen für eine Terminabsprache.

Sie können lagernde Öfen gern bei uns abholen, auch am Wochenende. Hierfür bitten wir um vorherige telefonische Terminabsprache mit dem Lager. Vor Ort können Sie dann bar oder mit Karte bezahlen.

Die gängigen Öfen haben wir immer am Lager in Ruderatshofen. Alle Öfen, die auf der Website als vorrätig gekennzeichnet sind, sind tatsächlich lagernd.

Wir liefern auch ins europäische Ausland beispielsweise nach Österreich oder in die Schweiz.

Die Transportkosten nach Österreich liegen ungefähr in der gleichen Größenordnung wie nach Deutschland. Die Transportkosten in die übrigen Nachbarländer sind höher als nach Östereich.

Die Transportkosten in die Schweiz sind meist höher. Gern übernehmen wir für Sie die Export- und Importformalitäten sowie die Zollanmeldung und Abfuhr der Einfuhrumsatzsteuer. Für Sie kommen keine weiteren Kosten hinzu, sodass der deutsche Preis auch ihr Schweizer Preis ist.

Alle genannten Preise sind als Richtpreise zu verstehen, außerdem gilt:  Nachdem Sie uns ihre Adresse mitgeteilt haben können wir Ihnen gern die genauen Transportkosten offerieren, allerdings sind diese nicht zwingend günstiger, als die pauschalen, welche Ihnen im Warenkorb angezeigt werden. Gerne können Sie den Versand auch selbst organisieren mit einer Spedition Ihrer Wahl.

Ja unbedingt! Bitte prüfen Sie die gelieferte Ware sofort und im Beisein des Fahrers auf Transportschäden. Nur wenn der Fahrer den Schaden bestätigt und unterschreibt, greift die Transportversicherung.

Gastro Öfen werden auf Kundenwunsch individuell für Sie hergestellt. In der Regel dauert dies ca. 4 Wochen oder rund 20 Werktage. Wir organisieren für Sie anschließend den Versand. Da diese Öfen sehr groß und schwer sind, benötigen Sie unbedingt einen Gabelstapler, am besten mit langen Gabeln und ausreichend Hubkraft. Das Abladen vom LKW und Einbringen ins Restaurant liegt also in der Verantwortung des Kunden.

Fragen zu den Unterschieden zwischen den Ofenmodellen

Die Unterschiede zwischen den Öfen liegen in der Bauform und der Art der Türe. Der Pizzaioli und sein “Bruder” der Lisboa sind sich sehr ähnlich. Der Buenaventura basiert auf dem Pizzaioli, der Ventura auf dem Lisboa. Alle Öfen sind aus dem gleichen Material. Der Boden und die Kuppel sind aus hitzebeständigen Ziegeln (Terracotta) hergestellt. Die Kuppel ist mit Mineralwolle wärmegedämmt und dann mit mineralischem Mörtel verputzt. Die Grundplatte besteht aus Beton.

Kuppel

Die Kuppel der Pizzaioli/Buenaventura-Modelle ist niedriger angelegt als bei Lisboa/Ventura Öfen. Das soll eine speziell fürs Pizzabacken günstigere Hitzeverteilung auf den Boden bringen. Aus unserer Erfahrung ist jedoch in diesem Punkt kaum ein Unterschied festzustellen. Es eignen sich alle Modelle sowohl zum Pizzabacken als auch zu allen möglichen anderen Anwendungen: Fleisch, Gemüse, Brot usw.

Türen

Die Türen der Lisboa-Familie öffnen zur Seite und sind zweigeteilt. Die Form der Türen ist eher rechteckig, höher aber weniger breit, wodurch man gut ins Innere sehen kann. Bei der Pizzaioli-Familie ist die Türe breiter, aber nicht so hoch. Außerdem öffnet sie sich nach unten hin. Aus diesem Grund passen in die Pizzaioli Modelle breitere Auflaufformen, wohingegen die untere Türhälfte bei den Lisboa Modellen auch als Gegenlager für einen optionalen Spanferkelspieß dient.

AL vs. Standard

Der Unterschied zwischen den normalen und den “AL” Modellen liegt zum einen in der Türe, welche bei den AL Modellen aus höherwertigem Aluminium-Druckguss anstatt aus Stahlblech besteht. Zum anderen besitzen alle AL Modelle einen Rauchgasanschluss und ein Innenleben aus Edelstahl anstatt Blech. Edelstahl ist hitze- und korrosionsbeständiger und daher etwas teurer als Stahlblech. Ansonsten sind die Öfen aus dem gleichen Steinmaterial hergestellt.

Fazit

Wir empfehlen die Auswahl hauptsächlich von ihrem persönlichen Geschmack abhängig zu machen. Die Backergebnisse werden in allen Öfen vergleichbar.

Die Unterschiede zwischen den Kupinox Öfen liegen, abgesehen von den Backflächengrößen, in der Bauform und der Art des Untertischs. Der Kupinox 3 ist etwas schwerer und etwas dicker isoliert als der Kupinox 2. Außerdem besitzt er einen Untertisch aus Edelstahl, welcher jedoch etwas niedriger von der Arbeitshöhe ist. Kupinox 1 und 2 haben Untertische aus lackiertem Stahl, welche aber etwas höher sind und daher angenehmer zum Arbeiten.

Die Unterschiede liegen hauptsächlich in der Optik und in der Verarbeitungsqualität. Bei den privaten Modellen sind die Öfen der Firma Les Cheminees gut verarbeitet. Les Cheminees verwendet zudem das teurere weiße Schamottematerial. Die Oberfläche dieser Öfen ist fast ohne Poren. Die eigentlich für den Heimgebrauch vorgesehenen Modelle (FD) werden auf Grund der hohen Qualität von einigen Pizzerien auch gewerblich eingesetzt.

Die für den Privatgebrauch vorgesehenen Öfen der Firma LineaVZ aus dem günstigeren grauen Schamottematerial sind wesentlich gröber verarbeitet. Die Verdichtung von Schamottebeton ist etwas schwieriger als bei normalem Beton. Deshalb ist die Oberfläche der Kuppelteile hier teilweise rauh und porös und die Nut und Federverbindungen zwischen den Kuppelbauteilen sind in Teilbereichen nicht so sauber ausgebildet. Dies hat aber keinen Einfluß auf die Haltbarkeit und Funktion der Öfen. Es handelt sich hier nur um eine optische Einschränkung. Deshalb sind diese Modelle auch preislich günstiger.

Die Privatmodelle der Firma Valoriani sind rot eingefärbt und auf der Kuppelinnenseite ist die Oberfläche durchgehend rauh. Sieht in etwa so aus wie der Liapor Blähtonstein. Valoriani liegt preislich über den Öfen der Fa. Les Cheminees. Wir persönlich schätzen die Qualität der Les Cheminees Öfen aber eher höher ein.

An obersten Ende des Qualitätsbereichs ist die Firma Four Grand Mere angesiedelt. Diese Öfen aus Frankreich werden sogar mit ausgemauerter Kuppel (Ziegel) angeboten. Das ist einzigartig im privaten Bereich und sind für Anwender mit den höchsten Ansprüchen gedacht.

Wir bei kuppelofen.de führen neben den namhaften italienischen Herstellern auch eine günstige Eigenmarke. Im Folgenden wollen wir Ihnen daher die Unterschiede erläutern und Ihnen die Kaufentscheidung erleichtern.

Unsere Öfen lassen sich grob in die folgenden Kategorien einteilen:

  1. Kupinox – unsere preisgünstige Eigenmarke
  2. Miniöfen (z.B. Ooni)
  3. Holzbefeuerte Inoxöfen
  4. Gasbefeuerte Inoxöfen

Unsere Kupinox sind der Einstieg in die Welt der Edelstahl Pizzaöfen. Zu einem sehr attraktiven Preis bekommen Sie hier ein ordentliches Produkt, mit dem Sie sofort loslegen können. Die sehr dicken Grundplatten (4 cm) speichern die Hitze teilweise sogar länger als teurere Modelle, benötigen daher aber auch etwas länger zum Aufheizen.

Darüber hinaus bieten wir auch kleine, portable Öfen an. Diese sind auf jedem Balkon und auch unterwegs einsetzbar. Diese Öfen sind klein, leicht und daher super mobil. Allerdings passt nur eine Pizza hinein und Brotbacken funktioniert aufgrund der fehlenden Speichermasse nur bedingt.

Für gehobenere Ansprüche führen wir die namhaften italienischen Hersteller wie Clementi, Alfa, Rosso Fuoco oder Fontana. Diese Öfen sind neben der klassischen Holzfeuerung auch mit Gasbrenner erhältlich. Alle Hersteller liefern eine sehr saubere Verarbeitung und hohe Qualität der verwendeten Materialien.

Die Unterschiede sind im Preis, im Design und in der Rauchgasführung zu finden. Alfa und Rosso Fuoco haben eine Umlenkung der heißen Rauchgase integriert. Dadurch wird die Energie des Brennstoffs noch besser ausgenutzt, sowie die Wärmespeicherung beim Brotbacken verbessert. Clementi hingegen hat ein ausgeklügeltes Zuluft-System, dank dem der Ofen auch bei geschlossener Klappe brennen kann. Hierdurch wird der Pizzaofen in Kombination mit einem Gasbrenner zu einer Art Gasbackofen!

Was ist der richtige Ofen für mich?

Edelstahl Pizzaöfen gibt es in den verschiedensten Ausführungen. Bevor Sie sich für einen Hersteller entscheiden, sollten Sie sich fragen, was Ihnen wichtig ist. Falls Sie Wert auf Preis-Leistung legen, dann empfehlen wir Ihnen einen Blick auf unsere Kupinox, die mittlerweile auch mit Gasbrenner als Modell Duo erhältlich sind. Tolles Design, hochwertige Materialien und saubere Verarbeitung bietet Alfa. Durchdachte Technik zu einem fairen Preis und klare Linien, finden Sie bei Clementi und Rosso Fuoco.

Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Ofentypen sind folgende:

  • Unsere Bausätze kommen in Einzelteilen zu Ihnen und müssen selbst aufgebaut bzw. zusammengesetzt werden. Das ist etwas aufwendiger und erfordert handwerkliches Geschick. Allerdings sind Sie dafür völlig frei in der Gestaltung und haben einen absolut individuellen Ofen.
  • Unsere fertigen Öfen kommen bereits voraufgebaut zu Ihnen. Einfach aufstellen und loslegen. Schneller geht’s kaum. Natürlich sind die Gestaltungsmöglichkeiten etwas begrenzter, Sie können diese Öfen aber trotzdem in ein Backhaus nach Ihren Wünschen einbauen.
  • Zuletzt bieten wir noch Edelstahlöfen an. Diese modernere Variante ist deutlich leichter und damit mobiler als Steinöfen. Außerdem heizen Sie schneller auf und sind wetterbeständiger. Dafür fehlt ihnen allerdings ein wenig die Wärmespeicherkapazität.

Die Vor- und Nachteile der Ofentypen auf einen Blick:

Bausätze

+ Völlig flexible Gestaltung
+ Einzelteile leicht zu tragen
+ Sehr gute Wärmespeicherung erreichbar
– Hoher Aufwand / Handwerkliches Geschick nötig

Fertige Öfen

+ Schneller und einfacher Aufbau
+ Gute Wärmespeicherung
+ Günstige Anschaffung
– Schwer, da aus einem Stück

Edelstahlöfen (INOX)

+ Modernes Design
+ Mobil, da leicht und oft mit Wagen
+ Schnellere Aufheizung als Steinöfen
– Geringere Wärmespeicherung

 

Eine Übersicht über unsere vier großen, italienischen Hersteller haben wir in diesem Blogpost beschrieben. Bei Bausätzen gilt:

LineaVZ bietet die preislich günstigsten Ofenbausätze für Restaurant und Pizzeria an. Diese Modelle sind zu Tausenden in ganz Europa bei zufriedenen Kunden im Einsatz. Preislich etwas höher angesiedelt, bei ähnlicher Qualität, sind die Profimodelle der Firmen Les Cheminees, Valoriani, Pavesi, MAM, Four Grand Mere und Ambrogi. Sie sind sauberer verarbeitet als die Linea Öfen und bieten auch große Öfen bis zu einem Innendurchmesser von 180 cm an. Das zur Herstellung verwendete Material ist bei allen diesen Öfen hochverdichteter Schamottebeton mit Aluminiumoxid als Bindemittel.

Die Öfen von Ceky haben eine aus gebrannten Schamottesteinen handgemauerte Kuppel und Bodenfläche. Sie sind deshalb in der obersten Preis- und Qualitätsklasse angesiedelt und nahezu unkaputtbar.

Grundsätzlich sind die Ofenbausätze aus mehreren Einzelbauteilen gefertigt die vor Ort zusammmengebaut werden. Das Gewicht und die Größe der einzelnen Boden- und Kuppelteile ist so abgestimmt, dass die Elemente von 2 Männern an ihren geplanten Aufbauplatz getragen werden können.

Ambrogi, Ceky, Pavesi und Valoriani bietet fertig montierte Öfen an, die mit einem Stapler, Hubwagen oder Kran direkt ins Gebäude transportiert werden können. Das Gewicht und die Größe dieser Fertigöfen ist natürlich erheblich. Der Einbau ist daher in vielen Räumlichkeiten nicht möglich.

Wenn es die räumlichen Voraussetzungen erlauben (Tür- oder Fenstergrößen groß genug und entsprechend breite Zugangswege) empfehlen wir auf jedem Fall fertig montierte Öfen. Der fertige Ofen ist zwar im Einkauf etwas teurer als der Bausatz, aber Sie sparen sich beim Aufbau viel Zeit und Geld. Ein weiterer Vorteil der fertigen Öfen, ist die einfache Rückbaumöglichkeit. Falls Sie später Ihr Lokal wechseln sollten, nehmen Sie den Ofen einfach mit oder verkaufen ihn weiter.
Bei den Fertigöfen hat unserer Meinung nach Ambrogi das beste Preis – Leistungsverhältnis. Die Vorteile der einzelnen Hersteller finden Sie auch auf unserem Blog.

Die privaten Modelle haben eine etwas andere Bauform, die Kuppeln sind etwas höher und die Öffnung ist meistens größer. Die privaten Modelle sollen ja flexibler einsetzbar sein. Das heißt, durch die höhere Bauform lässt sich z.B. auch mal ein Spanferkel in den Ofen schieben. Die Profiöfen sind speziell für die Pizzaherstellung ausgelegt. Durch die niedrigere Kuppel wird die Hitze noch besser auf den Boden abgestrahlt und deshalb kann ununterbrochen gebacken werden.

Bei den privaten Modellen sind die Wand- und Bodenstärken etwas dünner gehalten. Das hat den Vorteil, dass der Ofen nur eine kurze Aufheizzeit benötigt und die Speicherfähigkeit dennoch ausreichend ist. Im privaten Bereich wird meistens nur an einem Tag der Woche gebacken, deshalb muss die Hitze nicht noch bis spät in den nächsten Tag hinein gespeichert werden.
In der Pizzeria ist das anders. Hier wird im Normalfall täglich gebacken. Wenn das Lokal spätabends geschlossen wird, wird die Hitze bis zum nächsten Tag optimal gespeichert. Der Ofen wird dann mit relativ wenig Holz wieder sehr schnell auf Backtemperatur gebracht.
Die Bodenplatte (Backfläche) kühlt ja bei jedem Pizza Backvorgang ein klein wenig ab. Wenn mit den privaten Modellen länger hintereinander ununterbrochen gebacken werden soll, muss ab und zu eine kleine Pause eingelegt werden und die Glut für ein paar Minuten auf die Backfläche geschoben werden, um die Bodenplatte wieder auf Temperatur zu bringen. Bei den Profimodellen ist das nicht notwendig. Die Öfen können übrigens auch sehr gut als Grill verwendet werden. Wir bieten dazu Grillroste mit Holzgriffen an, die einfach über die Glut in den Ofen geschoben werden.

Die kleinen Öffnungen der Profimodelle lassen nur wenig Hitze entweichen sodass der Holzverbrauch niedrig bleibt. Das ist im privaten Bereich nicht so wichtig. Wenn nur ab und zu am Wochenende gebacken wird, kommt es auf ein paar Kilo mehr Holzverbrauch nicht an. In der Pizzeria bei täglich bis zu 10 Stunden Dauereinsatz macht sich der Verbrauch auf die Dauer aber bemerkbar. Zur Herstellung der Profiöfen wird Material mit einem höheren Anteil an Aluminiumoxid verwendet werden, welches einem langjährigen Dauereinsatz standhält. Das wirkt sich natürlich auf den Herstellungspreis aus.

Fragen zum Lieferumfang

Der Lieferumfang ist direkt auf den Produktseiten beschrieben. In der Regel haben alle Öfen eine Verschlussklappe, außerdem packen wir eine deutsche Bedienunganleitung immer dazu. Bei Gasöfen legen wir zudem das Anschlusszubehör bei.

Frage: Liegt den Öfen ein Thermometer bei oder ist dies separat zu beziehen – falls ja, wie hoch wären die Kosten hierfür?

Antwort: Thermometer sind nicht bei allen Öfen enthalten z.B. nicht bei den Forno de Pedra Modellen. Wir haben mit den fest verbauten Thermometern schlechte Erfahrungen gemacht. Diese halten die hohen Temperaturen nicht lange aus, deshalb bieten wir sie erst gar nicht mehr an. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es auch problemlos ohne Thermometer geht. Man bekommt sehr schnell ein Gespür für die Handhabung der Öfen. Beim Pizzabacken ist dies recht einfach: Je heißer desto besser. Nach einem ca. 45 minütigem Aufheizen haben sie automatisch die richtige Temperatur zum Pizzabacken.
Man kann natürlich auch ein übliches Backthermometer in den Ofen stellen nachdem man ihn vorher schon ein wenig hat abkühlen lassen. Zusätzlich bieten wir auch Infrarotthermometer in unserer Zubehörsektion ran.

Für den Privatbereich raten wir klar von Drehtellern ab. Die Böden lassen sich nur schlecht isolieren und die hohen Temperaturen bedeuten eine starke Belastung für Motor, Getriebe und bewegliche Teile allgemein. Wir bezweifeln daher, dass sich günstige Drehteller lange drehen werden. Hochwertige Drehbodenöfen dürften im Privatbereich aus Preisgründen die Ausnahme bleiben. Unseres Wissens nach bietet derzeit nur Fontana derartiges an.

Für die Gastronomie sind Drehbodenöfen allerdings eine sinnvolle Investition, siehe auch den nächsten Abschnitt.

Fragen zur Auswahl des richtigen Ofens

Fehlt dem Gas Pizzaofen denn nicht etwa das klassische Holzaroma? Diese Frage stellt sich dem Profi in der Gastronomie als auch dem privaten Pizzabäcker im Garten oder auf der Terrasse. Im privaten Bereich werden überwiegend holzbeheizte, direkt befeuerte Pizzaöfen gekauft. Die Qualität der Pizzen und das Backvergnügen ist ungleich größer als im Küchenherd.

Im Gastronomiebereich bekommt der traditionelle, holzbeheizte Ofen mehr und mehr Konkurrenz durch mit Gas beheizte Kuppelöfen. Die Brennstoffkosten sind bei Holz oder Gas ähnlich hoch. Das Heizen mit Gas ist aber mit wesentlich weniger Arbeitsaufwand verbunden.

Gas

Nahezu jeder Holzkuppelofen lässt sich anstatt mit Holz alternativ mit Gas beheizen. Auch eine kombinierte Holz- Gasbeheizung ist möglich. Das Backergebnis ist dem holzbeheizten Ofen ebenbürtig. Der Gasbrenner erzeugt wie beim holzbeheizten Ofen die notwendige große Oberhitze und den “Feuersturm” im Ofen. Das Heizen mit Gas ist natürlich wesentlich weniger arbeitsaufwendig. Keine Brennstofflagerung, kein Schmutz, nahezu rußfreie Abgase, Steuerung der Hitze automatisch oder mit einfacher Drehknopfsteuerung, keine Belästigung der Nachbarschaft durch Rauch, Brennstoffkosten ähnlich der Beheizung mit Holz.
ca. Energiekosten: Heizwert Gas ca. 10 kwh / m³ oder kg. Bedarf für 10 kwh = 1m³ oder kg. ca.Gaskosten pro kg 0,70 €
1kg x 0,70€ = 0,70€ pro 10 Kwh Heizleistung

Holz

Erste Wahl ist im privaten wie auch gewerblichen Bereich immer noch der mit Holz beheizte Kuppelofen. Das Backergebnis lässt sich mit einem elektrisch beheizten Ofen nicht erreichen, auch wenn der professionelle Elektroofen ähnlich hohe Temperaturen erreicht. Der Unterschied liegt in der fehlenden Luftumwälzung im Backraum des Elektroofens.
Im holzbeheizten Kuppelofen herrscht ein regelrechter Feuersturm. Die Bodenplatte wird zwar, wie beim E-Ofen auch, auf ca. 300 – 400 Grad aufgeheizt. Die Oberhitze des seitlich brennenden Feuers ist aber wesentlich höher, die Luft ist trockener und in Bewegung. Dadurch wird dem Pizzateig und dem Belag die Feuchtigkeit sehr schnell “entrissen”, und das wirkt sich sehr positiv auf die Qualität und den Geschmack der Pizzen aus.
ca. Energiekosten: Heizwert Holz ca. 4 kwh / kg. Bedarf für 10 kwh = 2,5 kg. ca.Holzkosten pro kg bei 100€/Raummeter = 0,20 €
2,5kg x 0,20€ = 0,50€ pro 10 Kwh Heizleistung

Strom

Die einfachste Art Pizza zu backen ist es den Ofen mit Strom zu beheizen. Relativ geringe Anschaffungskosten für den Ofen, Kein Schornstein notwendig, Wenig Platzbedarf in der Küche.
Das Backergebnis kommt aber leider nicht an einen Kuppelofen mit Holz- oder Gasbeheizung heran. Die Energiekosten sind zudem relativ hoch.
ca. Energiekosten: 1 kwh kostet ca. 0,30€
10 x 0,30€ = 3,–€ pro 10 Kwh Heizleistung

Es handelt sich hier um eine theoretische Berechnung der Heizkosten, mit natürlich möglichen Schwankungen in beide Richtungen. Der hier zu sehende, sehr große Unterschied von Strom zu Holz oder Gas ist in der Praxis nicht ganz so gravierend, weil die holz- oder gasbeheizten Öfen etwas größere Wärmeverluste durch den Schornstein haben als kleine kompakte Elektroöfen. Trotzdem bleibt Strom der teuerste Brennstoff.

Statischer Ofen oder Drehbodenofen?

Statischer Ofen

Der traditionelle Kuppelofen mit fester Bodenplatte bzw. Backfläche wird als statischer Ofen bezeichnet. Er ist nahezu wartungsfrei und relativ unempfindlich. Wenn nicht grobe Bedienungsfehler gemacht werden, ist eine Lebenszeit von über 10 Jahren im Profibereich keine Seltenheit.

Drehbodenofen

Beim Drehbodenofen ist, wie der Name schon sagt, die Bodenplatte drehbar gelagert und wird von einem Elektromoter angetrieben. Diese Bauart muss natürlich gewartet werden. Den Antriebsmotor und die Lagerflächen sollte man von Zeit zu Zeit von Staub und Schmutz befreien. Manche Motoren bzw. Drehlager benötigen eine Schmierung mit Fett.
Der Drehbodenofen entlastet den Pizzabäcker vom Drehen der einzelnen Pizzen. Das heisst, er hat mehr Zeit für die Vorbereitung und arbeitet dadurch produktiver.

Traditioneller Steinbackofen

Der traditionelle, direkt befeuerte Steinbackofen hat nach wie vor die größte Verbreitung. Hier besteht die Backfläche und die Ofenkuppel aus dem gleichen Material. Diese Öfen werden entweder aus Schamottebeton gegossen, aus Schamottesteinen gemauert oder aus speziellem Ziegelmaterial (Terracotta) hergestellt. Früher wurden diese Öfen aus kleinformatigen Steinen vor Ort gemauert. Es gibt nur noch wenige Ofenbauer die diese zeitaufwändigen Arbeiten ausführen. Daher werden die meisten Öfen aus vorgefertigten Bauteilen errichtet. Wenn der Zugang zum Aufstellungsort groß genug ist, empfiehlt sich die Aufstellung eines fertig montierten Ofens. Falls nur eine normal breite Türe in das Restaurant führt, und kein großes Fenster vorhanden ist, bleibt nur die Möglichkeit einen Bausatz zu verwenden. Die Bauteile sind grössenmäßig so ausgelegt, dass sie von 2 oder 3 Personen ins Gebäude getragen werden können und dann am endgültigen Aufstellplatz montiert werden. Diese Arbeiten sind üblicherweise von einem Fachbetrieb (Ofenbauer, Kaminbauer) auszuführen. Dieser bestätigt dann dem zuständigen Bezirksschornsteinfegermeister mit der sog. Fachunternehmererklärung nach TROL den feuerungstechnisch sicheren Aufbau. Bausätze gibt es in verschiedenen Ausbaustufen. Nur die Teile für die Brennkammer (Unterbau, Isolierung und Verkleidung müssen dann selbst hergestellt werden) oder ein Bausatz mit sämtlichen Bauteilen (Untergestell aus Metall, Boden- und Kuppelisolierung, die Teile der Brennkammer und die Aussenverkleidung in verschiedenen Variationen).

Inoxofen

Seit einigen Jahren werden auch sog. Inoxöfen angeboten. Dabei handelt es sich um Kuppelöfen mit einer Bodenfläche aus Schamotteplatten oder Ziegelplatten, wie beim herkömmlichen Steinbackofen. Die Kuppel jedoch besteht aus Edelstahl mit darüberliegender Keramikfaserisolierung. Dadurch sind diese Öfen natürlich wesentlich leichter und lassen sich auch mobil sehr gut einsetzen. Inoxöfen benötigen nur kurze Aufheizzeiten. Nach ca. 20 Minuten kann der Backspaß beginnen. Beim traditionellen, gemauerten Kuppelofen muß schon ca. 60 Minuten lang kräftig eingeheizt werden bis die Bodenplatte die richtige Backtemperatur hat. Im mobilen Einsatz, streetfood Bereich, ist der Inoxofen die erste Wahl. Das Gewicht liegt im Bereich von ca. 150 bis 250 kg. Das ist für das zulässige Gesamtgewicht der meisten Anhänger oder Foodtrailer kein Problem.

Statischer Ofen

Der traditionelle Kuppelofen mit fester Bodenplatte bzw. Backfläche wird als statischer Ofen bezeichnet. Er ist nahezu wartungsfrei und relativ unempfindlich. Wenn nicht grobe Bedienungsfehler gemacht werden, ist eine Lebenszeit von über 10 Jahren und mehr im Profibereich keine Seltenheit. Zudem sind sie preislich attraktiv.

Drehbodenofen

Beim Drehbodenofen ist, wie der Name schon sagt, die Bodenplatte drehbar gelagert und wird von einem Elektromoter angetrieben. Diese Bauart muss natürlich gewartet werden. Den Antriebsmotor und die Lagerflächen sollte man von Zeit zu Zeit von Staub und Schmutz befreien. Manche Motoren bzw. Drehlager benötigen eine Schmierung mit Fett.
Der Drehbodenofen entlastet den Pizzabäcker vom Drehen der einzelnen Pizzen. Das heißt, er hat mehr Zeit für die Vorbereitung und arbeitet dadurch produktiver.

Wir werden oft gefragt wie viele Pizzen in einem Durchgang in einem holzbeheizten Ofen gebacken werden können. Diese Frage ist natürlich hauptsächlich für den Profibereich in der Pizzeria interessant. Falls anstelle von Holz, mit Gas geheizt wird, passen jeweils ca. 2 Pizzen mehr in den Ofen weil der Gasbrenner weniger Platz benötigt. Die Mengen beziehen sich auf Pizzen mit ca. 30 cm Durchmesser. Die folgenden Abbildungen können als Orientierungshilfe verwendet werden.

Fragen zum Aufbau

Die folgenden Hinweise sind ohne Gewähr. Wir übernehmen keinerlei Haftung.

Da wir unsere Öfen in ganz Europa vertreiben ist es uns leider nicht möglich alle feuerpolizeilichen Vorschriften, die in den verschiedenen Ländern, Bezirken und Landkreisen recht unterschiedlich sind, abzufragen. Bitte setzen sie sich deshalb vor der Bestellung mit ihrem zuständigen Schornsteinfeger (Bezirkskaminkehrermeister) in Verbindung. Bei Aufbauten im Freien ist normalerweise keine Genehmigung durch eine Behörde (Stadtverwaltung, Landratsamt etc.) notwendig. Sie sollten jedoch auf jeden Fall, um ein weiterhin gutes Verhältnis zu ihren Nachbarn zu wahren, gewisse Abstände zu Nachbargrundstücken, insbesondere zu Fenstern von Nachbargebäuden einhalten. Eine Faustformel liegt bei ca. 15 m Abstand zu Nachbarfenstern, besonders wenn diese in der Hauptwindrichtung liegen.

Bei Aufbauten in Gebäuden (Restaurant, Pizzeria und auch Privathaus) werden recht unterschiedliche Anforderungen von den Behörden bzw. den zuständigen Schornsteinfegern gestellt.
Üblicherweise muß innerhalb von Gebäuden ein Steinbackofenbausatz von einem Fachunternehmer (Kaminbauer, Kachelofenbauer) montiert werden. Dieser garantiert dann auf Grund seiner fachlichen Kompetenz die fachgerechte Montage und den richtigen Anschluß am Schornstein mit der sog. Fachunternehmererklärung.
Viele Öfen wurden aber auch schon von den Kunden selbst mit Unterstützung entsprechender Handwerker unter Aufsicht des zuständigen Schornsteinfegers montiert und dann vom Schornsteinfeger abgenommen.

Manche Schornsteinfeger erwarten eine CE- oder sonstige Zertifikation für den Ofen. Soweit uns bekannt ist, gibt es keine anwendbaren Normen für Bausätze und Halbfertigprodukte, sowie für reine Holzpizzaöfen. Bei der Montage eines Bausatzes verhält es sich so, als ob ein Ofen aus kleinformatigen Schamottesteinen gemauert würde.

Für gasbetriebene Öfen liegt die CE Zertifizierung der Feuerung in der Verantwortung des Brennerherstellers. Dieser garantiert, dass alle anwendbaren, europäischen Gesetze und Anforderungen eingehalten werden. Alle unsere Brennerlieferanten vergeben CE für Ihre Brenner.

Die Berechnung des Schornsteins erfolgt nach EN 13384. Höhe und Durchmesser des Kamins müssen zum Ofen passen. Ihr zuständiger Schornsteinfeger kann Ihnen bei der Berechnung helfen.

Frage: Ich möchte gerne eine Matte aus druckfester Steinwolle zwischen Bodenplatte des Ofens und der Betonplatte einbringen, ist die sinnvoll?

Antwort: Mittlerweile sind wir von der Empfehlung mit der Mineralwolle unter der Bodenplatte abgekommen. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass diese nicht notwendig ist und eher Probleme verursacht. Besser ist es den Ofen auf eine Schicht aus ca 10 cm dickem Porenbeton (unter dem Markennmamen YTONG bekannt) zu stellen. YTONG Steine bekommen Sie in jedem Baumarkt.

Alternativ bieten wir auch Calciumsilikat-Platten an. Diese sind leicht und isolieren gut. Sie finden diese direkt in unseren Shop.

Frage: Für mich ist die Isolierung der Schamotte-Kuppel und die wetterfeste Überdeckung, für die ich gerne ein Klinkergewölbe mauern möchte, ein Problem. Wie kann ich eine Lehre für das Gewölbe erstellen? Wäre es prinzipiell möglich, Tonpellets zu Dämmung zu verwenden und diese mit (Trass-)zementmörtel zu binden? – Dann könnte man hieraus eine tragfähige Kuppel aufbauen, die hinterher mit Klinkern als Kuppelverkleidung belegt werden könnte. Oder ist die Ausdehnung des Schamotte-Kuppel beim Beheizen so groß, dass diese Möglichkeit ausscheidet?

Antwort: Wenn Sie die Form des Ofens (Kuppel) aufnehemen benötigen Sie keine Lehre für die Übermauerung. Sie können dann einfach über die Dämmschicht mauern. Wenn Sie aber statt eines Kuppelgewölbes ein Tonnengewölbe möchten, würden wir den Bausatz einfach mit einem Magerbeton nach hinten verlängern und dann darüber die Klinkermauerung anbringen. Ein Beton aus Tonpellets bzw. Blähtonkügelchen, feinem Leichtsand und Zement ist der klassische Leichtbeton der auch zur Mauersteinherstellung verwendet wird (Liapor). Diese Art der Dämmung funktioniert mit Sicherheit.

Frage: Ich möchte gerne noch wissen, wie der Hinweis in der im Netz abgelegten Bauanleitung bzgl. der Montage des Kamins gemeint ist, der die Schamotte-Kuppel nicht mit Gewicht belasten soll. Eine Entlastung könnte ja dann auch nur über eine Gewölbe oder eine außerhalb des Ofens zu errichtende Aufhängung zur Lastabtragung erfolgen – in Abhängigkeit von den Abmessungen des Kamins, über dessen Abmessungen und Material ich derzeit auch noch keine Vorstellungen habe.

Antwort: Der Hersteller will sich mit dieser Aussage einfach absichern. Es ist uns bewusst, dass dies einen unverhältnismäßig großen Aufwand verursachen würde.
Die meisten Kamine unserer Kunden sind direkt auf den Bausatz aufgemauert und ohne Schäden geblieben. Im Freien ist der Kamin höchstens 1 bis 2 m hoch und meist aus Leichtziegel oder Porenbeton. Dieses Gewicht trägt der Ofen ohne Probleme. Wenn der Ofen im Gebäude verbaut wird und dann ein 10 m hoher Kamin notwendig würde geht die direkte Aufmauerung natürlich nicht mehr. Hier muß der Ofen mit einem Schamotte oder Stahlrohr mit einem separaten Kamin verbunden werden wie das bei jedem normalen Heizofen auch der Fall ist.

Frage: Welcher Schornsteinquerschnitt wird benötigt? Gibt es noch ein paar Angaben, dass der Querschnitt berechnet werden kann (für die Schornsteinfegergenehmigung)?

Antwort: Der Schornsteindurchmesser am Kaminstutzen unserer Forno de Pedra Reihe beträgt 140 mm, die der Les Cheminees Öfen 200 mm. Die Größe bzw. Bodenfläche des Ofens hat keinen unmittelbaren Bezug auf den notwendigen Kamindurchmesser. Entscheidend ist die Höhe des Kamins und die Art der Feuerung. Wenn Sie nur einen kurzen Kamin haben sind 20 cm Durchmesser das Mindestmaß. Bei höheren Kaminen verbessert sich der Zug, sodass der Durchmesser noch etwas verkleinert werden kann. Eine kleine Übersicht der passenden Rohre finden Sie auch hier.

Frage: Wie viel Holz benötigt man zirka im durchschnittlichen Betrieb?

Antwort: Die Öfen sind sehr sparsam mit dem Holzverbrauch. Unsere Erfahrung mit den Les Cheminees FD80 und FD110 zeigt, dass sich die nötige Brennholzmenge nur geringfügig unterscheidet. Zum Aufheizen verwenden wir ganz normale Fichte. 2 Apfelkisten voll mit kleingehackten Scheiten die wir über ca. 45 min bei offener Türe verheizen. Während des Pizzabackens legen wir einzelne Buchenscheite nach, gerade soviel dass das Feuer nicht ausgeht.

Four Grand Mere gibt auf seiner Website für einen Campagnard (80 cm) einen Holzbedarf von 8,75 kg während des 90 minütigen Aufheizvorgangs an. Anschließend werden 2,75 kg Buchenholz pro Stunde als Richtwert geschrieben.

Frage: Ich wohne in einer Reihenhaussiedlung. Darf ich den Ofen ohne weiteres in meinem Garten aufstellen?

Antwort: Diese Frage kann nicht universell für jeden Fall gültig beantwortet werden. Der Ofen ist in den meisten Bundesländern baurechtlich kein genehmigungspflichtiges Bauwerk. Uns persönlich ist keine Vorschrift bekannt, die für den Aufbau ein Genehmigungsverfahren fordert, es ist aber durchaus möglich, dass manche Kommunen in ihren Satzungen für bestimmte Ortsbereiche den Aufbau auch kleiner Baukörper ohne gemeindlichen Segen verbieten. Wenn Sie also ganz sicher gehen möchten, fragen Sie vorher beim Bürgermeister oder dem entsprechenden Sachbearbeiter Ihrer Gemeinde nach.
Abgesehen von der baurechtlichen Situation ist empfehlenswert sich mit den unmittelbaren Nachbarn abzustimmen. Wenn Sie trockenes Holz verfeuern riecht der Ofen weniger, bzw. wesentlich angenehmer als wenn Sie ein Steak oder Würstchen auf einem kleinen Holzkohlengrill erhitzen. Es soll aber auch Nachbarn geben, die sich am Duft einer Pizza stören. Hier helfen am besten ein paar freundlliche Worte und vielleicht eine Einladung zum Essen 🙂

Frage: Mit welchem Material sollte man Ihren Bausatz isolieren und die Isolierung ummauern?

Antwort: Welches Isolierungsmaterial Sie nehmen ist ziemlich egal. Wir empfehlen Keramikfasermatten, welche Sie am besten direkt auf den Beton des Bausatzen packen. Diese ist nocht etwas hitzefester als Mineralwolle.

Generell muss das Material einfach nur hitzebeständig sein. Da liest man ziemlich viel Blödsinn im Internet, dass nur bestimmte Materialien geeignet seien usw. Wir bzw. unsere Kunden haben schon alle möglichen Materialien ausprobiert. Es funktioniert mit allem. In unsere fahrbare Öfen habe wir aus Gewichtsgründen Mineralwolle verbaut. Ein Kunde ganz in der Nähe hat Blähtonkugeln verwendet und ist sehr zufrieden. Wir haben vor einiger Zeit einen Bausatz probeweise ohne jegliche Dämmung befeuert. Auch das hat funktioniert, der Holzverbrauch war höher und man hat sich außen die Finger verbrannt.

Frage: Kann ich den Ofenbausatz auch mit einer Lehmschicht umhüllen?

Antwort: Das ist grundsätzlich möglich. Wir empfehlen aber im Privatbereich eher eine Wärmedämmung aus Keramikfaser oder Mineralwolle. Diese haben einen wesentlich besseren Wärmedurchlasswiderstand als Lehm. Die Aufheizphase ist mit einer Mineralwolledämmung kürzer. Im privaten Bereich wird ja meistens nur eine “Mahlzeit” gebacken, gekocht, gebraten oder gegrillt und danach lässt man den Ofen wieder abkühlen. Daher ist eine kurze Aufheizphase wünschenwert.
Im gewerblichen Bereich hingegen ist ein größeres Speichervermögen interessant (sprich zusätzliche Lehm oder Leichtbetonumhüllung). Hier wird ja stundenlang eine Pizza nach der anderen gebacken. Da fällt die etwas längere Anheizphase nicht ins Gewicht. Bei täglicher Benutzung ist die bei mehr Masse höhere Wärmespeicherfähigkeit des Ofens von Vorteil, weil dann der Aufheizvorgang am nächsten Morgen kürzer ausfällt.

Fragen zu Backen und Betrieb

Generell kann jeder Gasofen auch mit Holz beheizt werden. Allerdings muss darauf geachtet werden, dass der Gasbrenner nicht verschmutzt wird. Die Hersteller gehen hierbei unterschiedliche Wege:

  • Zio Ciro und Tashoven haben Abdeckkappen im Lieferumfang, mit denen die Brenner sicher abgedeckt werden können. Generell können Avanzini Brenner auch mit einem alten Topf, Blechdose o.ä. geschützt werden.
  • Clementi, Alfa und andere Hersteller mit horizontalem Brenner benötigen ein längliches Blech. Clementi bietet diese Gasabdeckung als optionales Zubehör an, Alfa ebenfalls. Sparfüchse biegen sich selbst ein Metallteil.
  • Sehr kleine Öfen wie Zio Nano, Cotto 45 oder Alfa Portable könnten theoretisch mit Holz beheizt werden, in der Praxis reicht aber der Platz dafür nicht aus.

Frage: Wie steckt man den Ofen am besten/einfachsten an? Brennt das Feuer von vorne nach hinten?

Antwort: Wir nehmen ein wenig Papier, Späne und legen kleingehacktes Brennholz darüber, von oben anzünden – fertig. Dann eine knappe Stunde lang Brennholz nachlegen, wie bei einem Lagerfeuer. Das Feuer brennt einfach in der Mitte des Ofens.

Frage: Wie lange muss ich den Ofen vorheizen bevor ich Pizza machen kann?

Antwort: Das hängt natürlich vom Ofen ab. Als Faustregel gilt aber: Mindestens 45 Minuten heizen, bevor gebacken wird. Ein weiteres Indiz dafür, dass der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat, ist die Farbe der Innenseite der Kuppel. Wenn diese nicht mehr rußig schwarz ist, sondern freigebrannt also die Farbe des Betons zeigt, kann man davon ausgehen, dass genug Hitze im Ofen ist.

Frage: Wenn man Brot backt, sollte doch bestimmt nach dem “Ofen ausräumen” der Kamin mit einer Klappe geschlossen werden oder? Ist so eine Vorrichtung schon beim Bausatz am Rauchrohranschluss vorhanden?

Antwort: Eine Rauchrohrlappe ist bei vielen unserer Öfen nicht notwendig. Das ist ein großer Vorteil dieser Ofenbauart. Der Kamin liegt ja vor dem Ofenverschlußblech so daß nach dem Schließen der Klappe keinerlei Zugeffekte im Brennraum auftreten wie das bei Öfen mit hinten oder obenliegenden Kaminen und Rauchrohrklappen der Fall ist.

Frage: Mein Bekannter meint, dass der Schornstein in einem Holzbackhaus nach hinten gehört und nicht nach vorne. Stimmt das? Er ist der Meinung, dass er wegen dem Schornstein vorne nicht genügend Unterhitze erreicht.

Antwort: Gerade durch die vorderseitige Anordnung des Kamins erfolgt eine gleichmäßige Aufheizung. Wir haben hierzu auch einen Blogpost geschrieben.

Frage: Kann die Pizza auch unmittelbar auf dem Stein gebacken werden und ist die Steinfläche schadstofffrei?

Antwort: Die Pizza kann natürlich direkt auf dem Boden gebacken werden. Der Profi bäckt die Pizza immer direkt auf dem Boden. Selbstverständlich verwenden alle unsere Lieferanten nur zertifizierte, lebensmittelechte Materialien.
Wir bzw. unsere Freunde und Kunden haben in diesen Öfen schon hunderte Pizzen gebacken und genüsslich verspeist. Bis auf die Ausbildung eines gewissen Suchtfaktors haben wir bis jetzt dadurch keine gesundheitlichen Schäden erlitten 🙂

Wir empfehlen La Bottega Dei Gusti. Unser Partner Andrea vertreibt ehrliche und authentische italienische Lebensmittel. In seinem Shop bekommen Sie beste Zutaten, übrigens auch in Gastronomie-Mengen. Sprechen Sie Andrea gern an!

Warenkorb