Fragen zum Fassungsvermögen

Wir werden oft gefragt wie viele Pizzen in einem Durchgang in einem holzbeheizten Ofen gebacken werden können. Diese Frage ist natürlich hauptsächlich für den Profibereich in der Pizzeria interessant. Falls anstelle von Holz, mit Gas geheizt wird, passen jeweils ca. 2 Pizzen mehr in den Ofen weil der Gasbrenner weniger Platz benötigt. Die Mengen beziehen sich auf Pizzen mit ca. 30 cm Durchmesser. Die folgenden Abbildungen können als Orientierungshilfe verwendet werden.

Unterschiede zwischen den Ofentypen

Die Unterschiede zwischen den drei verschiedenen Ofentypen sind folgende:

Unsere Bausätze kommen in Einzelteilen zu Ihnen und müssen selbst aufgebaut bzw. zusammengesetzt werden. Das ist etwas aufwendiger und erfordert handwerkliches Geschick. Allerdings sind Sie dafür völlig frei in der Gestaltung und haben einen absolut individuellen Ofen.

Unsere fertigen Öfen kommen bereits voraufgebaut zu Ihnen. Einfach aufstellen und loslegen. Schneller geht’s kaum. Natürlich sind die Gestaltungsmöglichkeiten etwas begrezter, Sie können diese Öfen aber trotzdem in ein Backhaus nach Ihren Wünschen einbauen.

Zuletzt bieten wir noch Edelstahlöfen an. Diese modernere Variante ist deutlich leichter und damit mobiler als Steinöfen. Außerdem heizen Sie schneller auf und sind wetterbeständiger. Dafür fehlt ihnen allerdings ein wenig die Wärmespeicherkapazität.

Vor- und Nachteile der Ofentypen

Die Vor- und Nachteile der Ofentypen auf einen Blick:

Bausätze

+ Völlig flexible Gestaltung
+ Einzelteile leicht zu tragen
+ Sehr gute Wärmespeicherung erreichbar
– Hoher Aufwand / Handwerkliches Geschick nötig

Fertige Öfen

+ Schneller und einfacher Aufbau
+ Gute Wärmespeicherung
+ Günstige Anschaffung
– Schwer, da aus einem Stück

Edelstahlöfen (INOX)

+ Modernes Design
+ Mobil, da leicht und oft mit Wagen
+ Schnellere Aufheizung als Steinöfen
– Geringere Wärmespeicherung

Unterschiede bei den Privaten Bausätzen

Die Unterschiede liegen hauptsächlich in der Optik und in der Verarbeitungsqualität. Bei den privaten Modellen sind die Öfen der Firma Les Cheminees am säubersten verarbeitet. Les Cheminees verwendet zudem das teurere weiße Schamottematerial. Die Oberfläche dieser Öfen ist fast ohne Poren. Die eigentlich für den Heimgebrauch vorgesehenen Modelle (FD) werden auf Grund der hohen Qualität von einigen Pizzerien auch gewerblich eingesetzt.

Die für den Privatgebrauch vorgesehenen Öfen der Firma LineaVZ aus dem günstigeren grauen Schamottematerial sind wesentlich gröber verarbeitet. Die Verdichtung von Schamottebeton ist etwas schwieriger als bei normalem Beton. Deshalb ist die Oberfläche der Kuppelteile hier teilweise rauh und porös und die Nut und Federverbindungen zwischen den Kuppelbauteilen sind in Teilbereichen nicht so sauber ausgebildet. Dies hat aber keinen Einfluß auf die Haltbarkeit und Funktion der Öfen. Es handelt sich hier nur um eine optische Einschränkung. Deshalb sind diese Modelle auch preislich günstiger.

Die Privatmodelle der Firma Valoriani sind rot eingefärbt und auf der Kuppelinnenseite ist die Oberfläche durchgehend rauh. Sieht in etwa so aus wie der Liapor Blähtonstein. Valoriani liegt preislich über den Öfen der Fa. Les Cheminees. Wir persönlich schätzen die Qualität der Les Cheminees Öfen aber eher höher ein.

An obersten Ende des Qualitätsbereichs ist die Firma Four Grand Mere angesiedelt. Diese Öfen aus Frankreich werden sogar mit ausgemauerter Kuppel (Ziegel) angeboten. Das ist einzigartig im privaten Bereich und sind für Anwender mit den höchsten Ansprüchen gedacht.

Unterschiede bei den Profimodellen

LineaVZ bietet die preislich günstigsten Öfen bis zu einem Innendurchmesser von 130 cm für Restaurant und Pizzeria an. Diese Modelle sind zu Tausenden in ganz Europa bei zufriedenen Kunden im Einsatz.

Preislich etwas höher angesiedelt, bei ähnlicher Qualität, sind die Profimodelle der Firmen Les Cheminees, Valoriani, Pavesi MAM und Ambrogi. Sie sind sauberer verarbeitet als die Linea Öfen und bieten auch große Öfen bis zu einem Innendurchmesser von 180 cm an. Das zur Herstellung verwendete Material ist bei allen diesen Öfen hochverdichteter Schamottebeton mit Aluminiumoxid als Bindemittel.

Die Öfen von Ceky haben eine aus gebrannten Schamottesteinen handgemauerte Kuppel und Bodenfläche. Sie sind deshalb in der obersten Preis- und Qualitätsklasse angesiedelt.

Grundsätzlich sind die Ofenbausätze aus mehreren Einzelbauteilen gefertigt die vor Ort zusammmengebaut werden. Das Gewicht und die Größe der einzelnen Boden- und Kuppelteile ist so abgestimmt, dass die Elemente von 2 Männern an ihren geplanten Aufbauplatz getragen werden können.

Ambrogi, Ceky, Pavesi und Valoriani bietet auch fertig montierte Öfen an, die mit einem Stapler, Hubwagen oder Kran direkt ins Gebäude transportiert werden können. Das Gewicht und die Größe dieser Fertigöfen ist natürlich recht erheblich. Der Einbau ist daher in vielen Räumlichkeiten nicht möglich.

Wenn es die räumlichen Voraussetzungen erlauben (Tür- oder Fenstergrößen groß genug und entsprechend breite Zugangswege) empfehlen wir auf jedem Fall fertig montierte Öfen. Der fertige Ofen ist zwar im Einkauf etwas teurer als der Bausatz, aber Sie sparen sich beim Aufbau viel Zeit und Geld. Ein weiterer Vorteil der fertigen Öfen, ist die einfache Rückbaumöglichkeit. Falls Sie später Ihr Lokal wechseln sollten, nehmen Sie den Ofen einfach mit oder verkaufen ihn weiter.
Bei den Fertigöfen hat unserer Meinung nach Ambrogi das beste Preis – Leistungsverhältnis. Wenn Sie mehr Geld ausgeben wollen ist Ceky die erste Wahl.

Unterschiede zwischen Privat- und Profimodellen

Die privaten Modelle haben eine etwas andere Bauform, die Kuppeln sind etwas höher und die Öffnung ist meistens größer. Die privaten Modelle sollen ja flexibler einsetzbar sein. Das heißt, durch die höhere Bauform lässt sich z.B. auch mal ein Spanferkel in den Ofen schieben. Die Profiöfen sind speziell für die Pizzaherstellung ausgelegt. Durch die niedrigere Kuppel wird die Hitze noch besser auf den Boden abgestrahlt und deshalb kann ununterbrochen gebacken werden.

Bei den privaten Modellen sind die Wand- und Bodenstärken etwas dünner gehalten. Das hat den Vorteil, dass der Ofen nur eine kurze Aufheizzeit benötigt und die Speicherfähigkeit dennoch ausreichend ist. Im privaten Bereich wird meistens nur an einem Tag der Woche gebacken, deshalb muss die Hitze nicht noch bis spät in den nächsten Tag hinein gespeichert werden.
In der Pizzeria ist das anders. Hier wird im Normalfall täglich gebacken. Wenn das Lokal spätabends geschlossen wird, wird die Hitze bis zum nächsten Tag optimal gespeichert. Der Ofen wird dann mit relativ wenig Holz wieder sehr schnell auf Backtemperatur gebracht.
Die Bodenplatte (Backfläche) kühlt ja bei jedem Pizza Backvorgang ein klein wenig ab. Wenn mit den privaten Modellen länger hintereinander ununterbrochen gebacken werden soll, muss ab und zu eine kleine Pause eingelegt werden und die Glut für ein paar Minuten auf die Backfläche geschoben werden, um die Bodenplatte wieder auf Temperatur zu bringen. Bei den Profimodellen ist das nicht notwendig. Die Öfen können übrigens auch sehr gut als Grill verwendet werden. Wir bieten dazu Grillroste mit Holzgriffen an, die einfach über die Glut in den Ofen geschoben werden.

Die kleinen Öffnungen der Profimodelle lassen nur wenig Hitze entweichen sodass der Holzverbrauch niedrig bleibt. Das ist im privaten Bereich nicht so wichtig. Wenn nur ab und zu am Wochenende gebacken wird, kommt es auf ein paar Kilo mehr Holzverbrauch nicht an. In der Pizzeria bei täglich bis zu 10 Stunden Dauereinsatz macht sich der Verbrauch auf die Dauer aber bemerkbar. Zur Herstellung der Profiöfen wird Material mit einem höheren Anteil an Aluminiumoxid verwendet werden, welches einem langjährigen Dauereinsatz standhält. Das wirkt sich natürlich auf den Herstellungspreis aus.

Detailliertere Informationen zu den Unterschieden sowie den Vor- und Nachteilen der jeweiligen Feuerungsarten finden Sie auch >>hier<<

Lieferung nach Deutschland und Abholung

Die gängigen Bausätze haben wir am Lager in Ruderatshofen. Wir bitten um vorherige telefonische Terminabsprache falls eine Selbstabholung gewünscht wird.

Falls die Lieferung per Spedition gewünscht wird, dauert es innerhalb Deutschlands in der Regel 3 bis 4 Tage bis die Öfen bei ihnen eintreffen. Die Lieferkosten variieren je nach Ofen. Richtpreise finden Sie auf unserer Seite für >>Versandkosten<<.

Die Spedition meldet sich telefonisch bei Ihen an und liefert bis Bordsteinkante. Ab dort sind Sie für den Weitertransport des Ofens an den Ort der Aufstellung verantwortlich. Am besten besorgen Sie einen Hubwagen, Stapler, Kran oder Traktor mit Frontlader, je nachdem wie schwer Ihr Ofen ist.

Lieferung ins europäische Ausland

Wir liefern auch ins europäische Ausland beispielsweise nach Österreich, in die Schweiz, nach England, Frankreich und die Beneluxländer.

Die Transportkosten nach Österreich liegen für einen Standard-Ofen ungefähr in der Größenordnung wie nach Deutschland.

Die Transportkosten in die Schweiz und in die Beneluxländer sind etwas höher als nach Östereich. Nach Frankreich kostet die Lieferung eines Standard-Ofens ca. 200 €; England ist aktuell schwer einzuschätzen, Danke Brexit!

Alle genannten Preise sind als Richtpreise zu verstehen, außerdem gilt: Nachdem Sie uns ihre Adresse mitgeteilt haben können wir Ihnen die genauen Transportkosten offerieren.

Gerne können Sie den Versand auch selbst organisieren mit einer Spedition Ihrer Wahl.

 

Feuerpolizeiliche Vorschriften

Die folgenden Hinweise sind ohne Gewähr. Wir übernehmen keinerlei Haftung.

Da wir unsere Öfen in ganz Europa vertreiben ist es uns leider nicht möglich alle feuerpolizeilichen Vorschriften, die in den verschiedenen Ländern, Bezirken und Landkreisen recht unterschiedlich sind, abzufragen. Bitte setzen sie sich deshalb vor der Bestellung mit ihrem zuständigen Schornsteinfeger (Bezirkskaminkehrermeister) in Verbindung. Bei Aufbauten im Freien ist normalerweise keine Genehmigung durch eine Behörde (Stadtverwaltung, Landratsamt etc.) notwendig. Sie sollten jedoch auf jeden Fall, um ein weiterhin gutes Verhältnis zu ihren Nachbarn zu wahren, gewisse Abstände zu Nachbargrundstücken, insbesondere zu Fenstern von Nachbargebäuden einhalten. Eine Faustformel liegt bei ca. 15 m Abstand zu Nachbarfenstern, besonders wenn diese in der Hauptwindrichtung liegen.

Bei Aufbauten in Gebäuden (Restaurant, Pizzeria und auch Privathaus) werden recht unterschiedliche Anforderungen von den Behörden bzw. den zuständigen Schornsteinfegern gestellt.
Üblicherweise muß innerhalb von Gebäuden ein Steinbackofenbausatz von einem Fachunternehmer (Kaminbauer, Kachelofenbauer) montiert werden. Dieser garantiert dann auf Grund seiner fachlichen Kompetenz die fachgerechte Montage und den richtigen Anschluß am Schornstein mit der sog. Fachunternehmererklärung.
Viele Öfen wurden aber auch schon von den Kunden selbst mit Unterstützung entsprechender Handwerker unter Aufsicht des zuständigen Schornsteinfegers montiert und dann vom Schornsteinfeger abgenommen.

Manche Schornsteinfeger erwarten eine CE- oder sonstige Zertifikation für den Ofen. Soweit uns bekannt ist, gibt es keine anwendbaren Normen für Bausätze und Halbfertigprodukte, sowie für reine Holzpizzaöfen. Bei der Montage eines Bausatzes verhält es sich so, als ob ein Ofen aus kleinformatigen Schamottesteinen gemauert würde.

Für gasbetriebene Öfen liegt die CE Zertifizierung der Feuerung in der Verantwortung des Brennerherstellers. Dieser garantiert, dass alle anwendbaren, europäischen Gesetze und Anforderungen eingehalten werden. Alle unsere Brennerlieferanten vergeben CE für Ihre Brenner.

Die Berechnung des Schornsteins erfolgt nach EN 13384. Höhe und Durchmesser des Kamins müssen zum Ofen passen. Ihr zuständiger Schornsteinfeger kann Ihnen bei der Berechnung helfen.

Isolierung mit Mineralwolle

Frage: Ich möchte gerne eine Matte aus druckfester Steinwolle zwischen Bodenplatte des Ofens und der Betonplatte einbringen, ist das sinnvoll?

Antwort: Mittlerweile sind wir von der Empfehlung mit der Mineralwolle unter der Bodenplatte abgekommen. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass diese nicht notwendig ist und eher Probleme verursacht. Besser ist es den Ofen auf eine Schicht aus ca 10 cm dickem Porenbeton (unter dem Markennmamen YTONG bekannt) zu stellen. YTONG Steine bekommen Sie in jedem Baumarkt.

Alternativ bieten wir auch Calciumsilikat-Platten an. Diese sind leicht und isolieren gut. Sie finden diese direkt in unseren Shop.

Isolierung mit Tonpellets

Frage: Für mich ist die Isolierung der Schamotte-Kuppel und die wetterfeste Überdeckung, für die ich gerne ein Klinkergewölbe mauern möchte ein Problem. Wie kann ich eine Lehre für das Gewölbe erstellen – die klassische Holzlehre wie bei Mauerbögen scheidet hier aus. Wäre es prinzipiell möglich, Tonpellets zu Dämmung zu verwenden und diese mit (Trass-)zementmörtel zu binden? – Dann könnte man hieraus eine tragfähige Kuppel aufbauen, die hinterher mit Klinkern (5 x 1,5 x 23,5 cm) als Kuppelverkleidung belegt werden könnte. Oder ist die Ausdehnung des Schamotte-Kuppel beim Beheizen so groß, dass diese Möglichkeit ausscheidet?

Antwort: Wenn Sie die Form des Ofens (Kuppel) aufnehemen benötigen Sie keine Lehre für die Übermauerung. Sie können dann einfach über die Dämmschicht mauern. Wenn Sie aber statt eines Kuppelgewölbes ein Tonnengewölbe möchten, würden wir den Bausatz einfach mit einem Magerbeton nach hinten verlängern und dann darüber die Klinkermauerung anbringen. Ein Beton aus Tonpellets bzw. Blähtonkügelchen, feinem Leichtsand und Zement ist der klassische Leichtbeton der auch zur Mauersteinherstellung verwendet wird (Liapor). Diese Art der Dämmung funktioniert mit Sicherheit.
Wir planen demnächst einen dritten Leihofen zu bauen und werden diesen so ausführen. Wir werden aber auf jeden Fall eine mindestens 2 cm dicke Mineralwolleschicht zwischen der Ofenkuppel und der umhüllenden Leichtbetonkuppel einbauen. Dann gibt es keine Probleme mit der Ausdehnung. Die Leichtbetonkuppel werden wir mit Betonstahl bewehren, so daß wir sie evt. abnehmen können und der gesamte Ofen dadurch zerlegbar ist. Von einer Verkleidung mit Klinkern würden wir bei der Kuppelform aus optischen Gründen abraten. Bei einer tonnenförmigen Kuppel sieht es unserer Meinung nach gut aus, aber die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.

Belastung der Kuppel

Frage: Ich möchte gerne noch wissen, wie der Hinweis in der im Netz abgelegten Bauanleitung bzgl. der Montage des Kamins gemeint ist, der die Schamotte-Kuppel nicht mit Gewicht belasten soll. Eine Entlastung könnte ja dann auch nur über eine Gewölbe oder eine außerhalb des Ofens zu errichtende Aufhängung zur Lastabtragung erfolgen – in Abhängigkeit von den Abmessungen des Kamins, über dessen Abmessungen und Material ich derzeit auch noch keine Vorstellungen habe.

Antwort: Der Hersteller will sich mit dieser Aussage einfach absichern. Es ist uns bewusst, dass dies einen unverhältnismäßig großen Aufwand verursachen würde.
Die meisten Kamine unserer Kunden sind direkt auf den Bausatz aufgemauert und ohne Schäden geblieben. Im Freien ist der Kamin höchstens 1 bis 2 m hoch und meist aus Leichtziegel oder Porenbeton. Dieses Gewicht trägt der Ofen ohne Probleme. Wenn der Ofen im Gebäude verbaut wird und dann ein 10 m hoher Kamin notwendig würde geht die direkte Aufmauerung natürlich nicht mehr. Hier muß der Ofen mit einem Schamotte oder Stahlrohr mit einem separaten Kamin verbunden werden wie das bei jedem normalen Heizofen auch der Fall ist.

Schornstein

Frage: Welcher Schornsteinquerschnitt wird benötigt? Gibt es noch ein paar Angaben, dass der Querschnitt berechnet werden kann (für die Schornsteinfegergenehmigung).

Antwort: Der Schornsteindurchmesser am Kaminstutzen der Les Cheminees Öfen hat 20 cm Durchmesser. Die Größe bzw. Bodenfläche des Ofens hat keinen unmittelbaren Bezug auf den notwendigen Kamindurchmesser. Entscheidend ist die Höhe des Kamins und die Art der Feuerung. Wenn Sie nur einen kurzen Kamin haben sind 20 cm Durchmesser das Mindestmaß. Bei höheren Kaminen verbessert sich der Zug, sodass der Durchmesser noch etwas verkleinert werden kann. Eine kleine Übersicht der passenden Rohre finden Sie auch >hier<.

Holzmenge

Frage: Wie viel Holz benötigt man zirka im durchschnittlichen Betrieb?

Antwort: Die Öfen sind sehr sparsam mit dem Holzverbrauch. Unsere Erfahrung mit den Les Cheminees FD80 und FD110 zeigt, dass sich die nötige Brennholzmenge nur geringfügig unterscheidet. Zum Aufheizen verwenden wir ganz normale Fichte. 2 Apfelkisten voll mit kleingehackten Scheiten die wir über ca. 45 min bei offener Türe verheizen. Während des Pizzabackens legen wir einzelne Buchenscheite nach, gerade soviel dass das Feuer nicht ausgeht.

Four Grand Mere gibt auf seiner Website für einen Campagnard (80 cm) einen Holzbedarf von 8,75 kg während des 90 minütigen Aufheizvorgangs an. Anschließend werden 2,75 kg Buchenholz pro Stunde als Richtwert geschrieben.

Ofen in der Reihenhaussiedlung

Frage: Ich wohne in einer Reihenhaussiedlung. Darf ich den Ofen ohne weiteres in meinem Garten aufstellen?

Antwort: Diese Frage kann nicht universell für jeden Fall gültig beantwortet werden. Der Ofen ist in den meisten Bundesländern baurechtlich kein genehmigungspflichtiges Bauwerk. Uns persönlich ist keine Vorschrift bekannt, die für den Aufbau ein Genehmigungsverfahren fordert, es ist aber durchaus möglich, dass manche Kommunen in ihren Satzungen für bestimmte Ortsbereiche den Aufbau auch kleiner Baukörper ohne gemeindlichen Segen verbieten. Wenn Sie also ganz sicher gehen möchten, fragen Sie vorher beim Bürgermeister oder dem entsprechenden Sachbearbeiter Ihrer Gemeinde nach.
Abgesehen von der baurechtlichen Situation ist empfehlenswert sich mit den unmittelbaren Nachbarn abzustimmen. Wenn Sie trockenes Holz verfeuern riecht der Ofen weniger, bzw. wesentlich angenehmer als wenn Sie ein Steak oder Würstchen auf einem kleinen Holzkohlengrill erhitzen. Es soll aber auch Nachbarn geben, die sich am Duft einer Pizza stören. Hier helfen am besten ein paar freundlliche Worte und vielleicht eine Einladung zum Essen 🙂

Isolierungsmaterial

Frage: Mit welchem Material sollte man Ihren Bausatz isolieren und die Isolierung ummauern?

Antwort:

Welches Isolierungsmaterial Sie nehmen ist ziemlich egal. Wir empfehlen Keramikfasermatten für den Privatgebrauch (Bio-Isolierung), welche Sie am besten direkt auf den Beton des Bausatzen packen. Diese ist nocht etwas hitzefester als Mineralwolle.

Generell muss das Material einfach nur hitzebeständig sein. Da liest man ziemlich viel Blödsinn im Internet, dass nur bestimmte Materialien geeignet seien usw. Wir bzw. unsere Kunden haben schon alle möglichen Materialien ausprobiert. Es funktioniert mit allem. In unsere fahrbare Öfen habe wir aus Gewichtsgründen Mineralwolle verbaut. Ein Kunde ganz in der Nähe hat Blähtonkugeln verwendet und ist sehr zufrieden. Wir haben vor einiger Zeit einen Bausatz probeweise ohne jegliche Dämmung befeuert. Auch das hat funktioniert, der Holzverbrauch war höher und man hat sich außen die Finger verbrannt.

Isolierung mit Lehm

Frage: Kann ich den Ofenbausatz auch mit einer Lehmschicht umhüllen?

Antwort: Das ist grundsätzlich möglich. Wir empfehlen aber im Privatbereich eher eine Wärmedämmung aus Mineralwolle. Mineralwolle hat einen wesentlich besseren Wärmedurchlasswiderstand als Lehm. Die Aufheizphase ist mit einer Mineralwolledämmung kürzer. Im privaten Bereich wird ja meistens nur eine “Mahlzeit” gebacken, gekocht, gebraten oder gegrillt und danach lässt man den Ofen wieder abkühlen. Daher ist eine kurze Aufheizphase wünschenwert.
Im gewerblichen Bereich hingegen ist ein größeres Speichervermögen interessant (sprich zusätzliche Lehm oder Leichtbetonumhüllung). Hier wird ja stundenlang eine Pizza nach der anderen gebacken. Da fällt die etwas längere Anheizphase nicht ins Gewicht. Bei täglicher Benutzung ist die bei mehr Masse höhere Wärmespeicherfähigkeit des Ofens von Vorteil, weil dann der Aufheizvorgang am nächsten Morgen kürzer ausfällt.

Weitergehende Infos zum Aufbau der Öfen finden Sie auch >>hier<<

Aufbausbeispiele von Kunden haben wir in unserem >>Pizza Blog<< für Sie gesammelt.

Anfeuern

Frage: Wie steckt man den Ofen am besten/einfachsten an? Brennt das Feuer von vorne nach hinten?

Antwort: Wir nehmen ein wenig Papier, Späne und legen kleingehacktes Brennholz darüber, von oben anzünden – fertig. Dann eine knappe Stunde lang Brennholz nachlegen, wie bei einem Lagerfeuer. Das Feuer brennt einfach in der Mitte des Ofens.

Frage: Wie lange muss ich den Ofen vorheizen bevor ich Pizza machen kann?

Antwort: Das hängt natürlich vom Ofen ab. Als Faustregel gilt aber: Mindestens 45 Minuten heizen, bevor gebacken wird. Ein weiteres Indiz dafür, dass der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat, ist die Farbe der Innenseite der Kuppel. Wenn diese nicht mehr rußig schwarz ist, sondern freigebrannt also die Farbe des Betons zeigt, kann man davon ausgehen, dass genug Hitze im Ofen ist.

Brotbacken

Frage: Wenn man Brot backt, sollte doch bestimmt nach dem “Ofen ausräumen” der Kamin mit einer Klappe geschlossen werden oder? Ist so eine Vorrichtung schon beim Bausatz am Rauchrohranschluss vorhanden?

Antwort: Eine Rauchrohrlappe ist bei unseren Öfen nicht notwendig. Das ist ein großer Vorteil dieser Ofenbauart. Der Kamin liegt ja vor dem Ofenverschlußblech so daß nach dem Schließen der Klappe keinerlei Zugeffekte im Brennraum auftreten wie das bei Öfen mit hinten oder obenliegenden Kaminen und Rauchrohrklappen der Fall ist.

Position des Schornsteins

Frage: Mein Bekannter meint, dass der Schornstein in einem Holzbackhaus nach hinten gehört und nicht nach vorne. Stimmt das? Er ist der Meinung, dass er wegen dem Schornstein vorne nicht genügend Unterhitze erreicht.

Antwort: Ich meine dass gerade durch die vorderseitige Anordnung des Kamins eine gleichmäßige Aufheizung erfolgt. Im Onlinelexikon wikipedia finden sie eine Skizze, welche das verdeutlicht. Wir haben hierzu auch einen Blogpost geschrieben.

Schadstoffe im Stein

Frage: Kann die Pizza auch unmittelbar auf dem Stein gebacken werden und ist die Steinfläche schadstofffrei?

Antwort: Die Pizza kann natürlich direkt auf dem Boden gebacken werden. Der Profi bäckt die Pizza immer direkt auf dem Boden. Bezüglich der Schadstofffreiheit des Ofenmaterials müssen wir uns auf die Angaben der Herstellers verlassen. Die Aussagen dazu finden sie hier.
Wir bzw. unsere Freunde und Kunden haben in diesen Öfen schon hunderte Pizzen gebacken und genüsslich verspeist. Bis auf die Ausbildung eines gewissen Suchtfaktors haben wir bis jetzt dadurch keine gesundheitlichen Schäden erlitten 🙂

Unterhitze

Frage: Ein Bekannter von mit hat ein vergleichbares Modell von einem anderen Hersteller. Er hat mir erzählt, dass ihm beim Brotbacken die Unterhitze fehlt. Der Ofen ist oben heiß und auf dem Boden deutlich kühler. Das Sauerteigbrot verkohlt oben (wird schwarz) und ist auf der Unterseite gerade eben gebacken. Können Sie mir erklären, wie es sich bei Ihren Öfen verhält bzw. warum die Backergebnisse besser sind.

Antwort: Warum Ihr Bekannter diese Probleme hat, kann ich ihnen leider auch nicht sagen. Wir sind mit dem Backergebnis unserer Öfen sehr zufrieden. Wir wenden keine besonderen Tricks oder Verfahren an. Üblicherweise heizen wir den Ofen ca. 45 min mit ganz normalem Brennholz vor und legen dann noch ein paar Buchenscheite nach. Die Glut schieben wir dann an eine Seite des Ofens und backen nun Pizza in der gewünschten Menge. Unsere Hauswirtschaftslehrerin nutzt dann oft noch die Restwärme zum Brotbacken. Nach dem Pizzabacken muss man den Ofen eine Weile abkühlen lassen. Man entfernt die restliche Glut und wischt mit einem feuchten Lappen die Asche von der Bodenfläche. Jetzt warten wir mindestens eine Viertelstunde und streuen dann ein wenig Mehl in den Ofen. Wenn sich dieses schnell braun verfärbt ist es noch zu heiß zum Brotbacken. Diesen Vorgang wiederholen wir wiederum 15 min später. Wenn das Mehl nur noch langsam leicht bräunt ist die Temperatur richtig zum Einlegen der Brote.

Frage: Liegt den Öfen ein Thermometer bei oder ist dies separat zu beziehen – falls ja, wie hoch wären die Kosten hierfür?

Antwort: Thermometer sind im Preis meistens nicht enthalten. Wir haben mit den Thermometern schlechte Erfahrungen gemacht. Diese halten die hohen Temperaturen nicht lange aus, deshalb bieten wir sie erst gar nicht mehr an. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es auch problemlos ohne Thermometer geht. Man bekommt sehr schnell ein Gespür für die Handhabung der Öfen. Beim Pizzabacken ist dies recht einfach: Je heißer desto besser. Nach einem ca. 45 minütigem Aufheizen haben sie automatisch die richtige Temperatur zum Pizzabacken.
Man kann natürlich auch ein übliches Backthermometer in den Ofen stellen nachdem man ihn vorher schon ein wenig hat abkühlen lassen. Zusätzlich bieten wir auch Infrarotthermometer in unserer Zubehörsektion ran.